Jak Odgazować Patelnię, Aby Szybko I Łatwo Uzyskać Sos Grzybowy

Odtłuszczanie to termin techniczny pozwalający na stworzenie sosu z tych brązowych kawałków mięsa i pozostałości tłuszczu, które pozostały na dnie patelni po smażeniu lub podsmażaniu mięsa. W ten sam sposób można również odgazować patelnię po upieczeniu kawałka mięsa.

Wielu z nas prawdopodobnie regularnie odkleja patelnię, nie zdając sobie sprawy, jak tak naprawdę się ona nazywa. Jeśli dodasz wywar do patelni z podsmażonej cebuli, lub wodę do patelni do sosu, to w zasadzie już się wysmażasz.

W tym poście patrzę bardziej szczegółowo na to, czym właściwie jest deglazurowanie i dlaczego jest to świetny sposób na zrobienie bogatego sosu przy minimalnym zamieszaniu. Przedstawiam również poradnik krok po kroku, jak odgazować patelnię, aby uzyskać łatwy sos grzybowy, który nadaje się do podawania na większości mięs.

O Deglazing

Soki i kapiele pozostawione na dnie patelni po smażeniu lub smażeniu wędlin, takich jak stek lub wieprzowina, lub pieczeniu w piekarniku kawałka mięsa, nazywa się serdeczny w Stanach Zjednoczonych. Francuskie słowo “dno”; “serdeczny” zawiera nie tylko soki mięsne, ale również tłuszcz z mięsa, a jeśli mięso zostało zamarynowane, to serdeczny zawiera również skrobię karmelizowaną z marynaty.

Poprzez dodanie płynu do patelni, aby ją odtłuścić, umami i bogate smaki sympatyków są wchłaniane do sosu na patelni, a następnie przywracane do mięsa, z którego pierwotnie pochodziły.

W innych krajach serdeczny jest znany jakosucs” z francuskiego słowaSucreNależy pamiętać, że im bardziej zredukowany jest sos, tym bardziej intensywny staje się jego smak” lub cukier, a nazwę “lubię to” nadaje się sosowi, który został wyprodukowany poprzez odgazowanie soków. Jednak, aby zachować prostotę, będziemy się odnosić do tego, co zostało na dnie patelni po ugotowaniu mięsa, jako serdeczny.

Ważną rzeczą, na którą należy zwrócić uwagę, jest to, że sos powinien wyglądać na wilgotny i błyszczący, a jeśli go poczujesz, to nadal powinien pachnieć jak mięso, ryba lub cokolwiek innego, co zostało podsmażone. Jeśli kawałki na dnie patelni są suche i czarne – przypalone – to nie należy ich odgazowywać, ponieważ sos będzie smakował przypalony.

Oszklenie eliminuje również konieczność szorowania patelni po gotowaniu. Po wchłonięciu upodobania do sosu z patelni, patelnia będzie znacznie łatwiejsza do czyszczenia.

Deglazing jako technika opracowana w XVII wieku obok produkcji zasmażki. Podczas gdy zasmażka jest przeznaczona do sosów nieprzezroczystych i gęstszych, deglazurowanie jest lepsze w przypadku sosów do patelni bezbarwnych. Około połowy XX wieku nastąpiło przejście od bogatych klasycznych francuskich sosów i zamiast tego wielu szefów kuchni zaczęło koncentrować się na smakach potraw, zamiast używać cięższych sosów do ukrycia tych smaków. Z tą zmianą odchodzącą odKuchnia tajna“, przyszedł wzrost użycia sosów do patelni.

Rodzaje garnków Odpowiednie do oszklenia

Stal nierdzewna, stal węglowa lub dobrze wysezonowane żeliwo piecyk lub patelnia nadają się do większości rodzajów oszklenia. Patelnie nieprzywierające nie nadają się do odgazowywania, ponieważ żywność nie powinna przyklejać się do powłoki, a jeśli znajdziesz jedzenie przyklejone do dna patelni nieprzywierającej, to może warto rozważyć zainwestowanie w nową, ponieważ nieprzywierająca powłoka się psuje.

Jeśli chcesz zrobić kwaśny sos, bądź ostrożny z użyciem dobrze przyprawionego żeliwa, ponieważ kwas może usunąć część przyprawy z patelni. Zamiast tego, możesz chcieć zachować stal.

Jakie Sosy można zrobić przez Deglazing?

Przez odgazowanie można przygotować prawie każdy rodzaj sosu lub sosu do pieczarek. Popularną opcją są zapasy, podobnie jak sosy. Sos pomidorowy może być również bezpieczny, podobnie jak czerwone wino, białe wino czy sos piwny. Ocet lub soki owocowe mogą być również używane jako płyn w sosie do patelni.

Ważne jest, aby wybrać sos, który będzie uzupełnieniem końcowego dania, więc jeśli nie jesteś pewien, to może być lepiej trzymać się sosu. Unikaj używania zwykłej wody jako płynu w sosie do patelni – choć w przeszłości było to już znane w przeszłości. Avant Garde Przepisy – woda doda bardzo mało smaku do końcowego dania.

Tylko niektóre terminy, na które można natknąć się w przepisach to płonny brunatny lub brązowy bulion, a blanc to biały wywar, a wywar warzywny to serdeczny de vegetal.

Mleko może być trudniejsze w obróbce w sosach do patelni ze względu na ryzyko jego zsiadania. Jeśli chcesz zrobić sos śmietankowy, to tak jak w poniższym poradniku, łatwiej jest najpierw odgazować patelnię wodą lub wywarem przed dodaniem śmietany, ponieważ sos jest gotowy.

Jeżeli ty robisz zupie lub innym płynnym opierającym się naczynia, then ty możesz chcieć deglaze podczas gdy ty wciąż masz głównych składników w patelni. To powinno być zrobione tuż przed dodaniem dodatkowej cieczy do patelni, aby zagotować się. Jeżeli ty utrzymujesz mięso w patelni, then upewniałeś się patelnię dużą dosyć pojemność minimalizować rozpryskiwanie podczas gdy deglazing.

Szalotki i czosnek są popularnymi składnikami sosów na patelnie, które nadają im zarówno aromat, jak i smak. Nadają się do tego świeże zioła, takie jak rozmaryn i tymianek, a nawet można do nich dodać przyprawy, musztardę lub nawet rozkoszować się dodatkowym smakiem. W przypadku steków spróbuj czerwonego wina, estragonu i sosu grzybowego, a w przypadku wieprzowiny, białego wina, sosu czosnkowego i tymiankowego? Sos do patelni z białym winem jest również idealny do ryb i dań w stylu włoskim, oczywiście z odrobiną bazylii i oregano.

Możesz stworzyć sosy w stylu azjatyckim z użyciem przypraw i świeżego imbiru, a nawet dodać trochę masła orzechowego, aby stworzyć sos fusion.

Zawsze oczekuj, że dodasz do patelni do dwóch razy więcej płynu, niż potrzebujesz do gotowego sosu lub sosu, ponieważ para produkowana podczas odgazowywania odparowuje odpowiednią ilość i to właśnie ta redukcja powoduje koncentrację smaków w sosie.

Pro wskazówka: Unikaj przypraw podczas odgazowywania; zamiast tego poczekaj, aż sos z patelni będzie gotowy do podania.

Czego będziesz potrzebował, aby zastosować się do tego poradnika

Poniższy poradnik opisuje krok po kroku, jak odgazować patelnię, aby uzyskać podstawowy i łatwy do podania sos grzybowy, który może być podawany na mięso.

Możesz dodać zioła lub dostosować przepis do swoich upodobań. Poniższy przepis pozwoli na przyrządzenie sosu na patelni w ilości wystarczającej dla czterech osób – od jednej do dwóch łyżek stołowych sosu z mięsem.

Narzędzia kuchenne Potrzebne do deklarowania patelni

  • Patelnia z sosem lub danie do pieczenia do odgazowania – W tym tutorialu używam patelni, na której jest podsmażona wieprzowina.
  • Trzepaczka, szpachelka i/lub drewniana łyżka – Do podsmażania i mieszania sosu używaj wszystkiego, co wolisz. Do smażenia używam zwykle łopatki i metalowej trzepaczki do sosu, ale na wszelki wypadek trzymam ją pod ręką!
  • Kubek pomiarowy – Minimalna pojemność jednego kubka na zapas.
  • Rozdrabniacz do czosnku – Jeśli nie masz rozdrabniacza do czosnku, zmiażdż goździk czosnkowy płaskim nożem i piętą dłoni.
  • Nóż i deska do krojenia – do krojenia grzybów i drobnego mielenia szalotki.

Składniki Potrzeba do rozjaśnienia patelni

  • Jedna filiżanka świeżego wywaru mięsnego – Wywar domowy jest zazwyczaj lepszy niż zakupiony w sklepie, więc staraj się zachować trochę z powrotem podczas gotowania mięsa. Wywar można zamrozić, jeśli nie jest od razu potrzebny. Wywar, którego używasz do odgazowania, będzie musiał zmniejszyć się do około połowy całkowitej objętości filiżanki.
  • Masło – około pół uncji do smażenia grzybów, cebuli i czosnku. Dodanie odrobiny masła pomoże również zagęścić sos.
  • Jedna mała szalotka – drobno pokrojona w kostkę
  • Grzyby pokrojone w plastry lub w kostkę – wokół uncji wystarczy jedna uncja
  • Świeża śmietana – do zakończenia sosu potrzebna będzie połowa do jednej łyżki stołowej. Jest to opcjonalne.

Do smaku potrzebne są również przyprawy. Można je przechowywać tylko z solą i pieprzem lub dodać zioła, musztardę lub inne przyprawy według uznania. Pamiętaj tylko, że im bardziej zredukowany jest sos, tym bardziej intensywny stanie się jego smak.

Instrukcje krok po kroku

Przed odgrzewaniem patelni należy wyjąć z niej mięso i umieścić w miejscu, w którym można odpocząć lub, w razie potrzeby, ogrzać je podczas przygotowywania sosu. Jest to jedna z głównych zalet robienia sosów do patelni, pozwalająca na przygotowanie sosu w czasie, który w przeciwnym razie mógłby być wykorzystany do odpoczynku mięsa przed podaniem.

Jeśli na patelni pozostała nadmierna ilość tłuszczu, należy ją odsączyć. Jeśli na dnie patelni widać przypalone kawałki jedzenia, usuń je w tym momencie.

Przed rozpoczęciem odgazowywania, dno patelni powinno wyglądać tak:

Etap 1: Przygotować składniki do sosu

Zmierz wywar i pokrój cebulę, czosnek i grzyby w kostkę lub zmiel cebulę, czosnek i grzyby na patelnię i odłóż na chwilę na bok.

Etap 2: Szalotka Sauté i grzyby

Dodaj masło, zmieloną szalotkę i grzyby do patelni. Sautować na średnim ogniu tylko przez kilka minut.

Etap 3: Dodaj czosnek

Dodaj zmielony czosnek i podsmażaj przez około minutę. Uważaj, aby czosnek nie przypalił się w tym momencie, przygotuj się do dalszego mieszania.

Etap 4: Dodaj towar

Upewnij się, że palnik jest średnio-wysoki i dodaj filiżankę wywaru. Trzymaj palnik na średnim ogniu, lub w razie potrzeby obniż go do średniego.

Jeden zapas jest dodawany, to zatrzyma serdeczny w dnie patelni od dalszego brązowienia, jak temperatura nagle spada. Gdy ciecz zacznie się przemieszczać w szczelinach pomiędzy cząstkami jedzenia a powierzchnią patelni, zacznie ona wypływać z jedzenia, a gdy ciecz zacznie się gotować, pomoże to również usunąć z dna patelni papkę.

Pro Tip: Pro Tip: Jeśli używasz alkoholu do przygotowania sosu, aby zmniejszyć ryzyko rozpalenia, zawsze najpierw dekantuj alkohol do kubka i wyjmij patelnię z palnika, a następnie wlej alkohol z kubka do patelni.

Krok 5: Whisk

Używając trzepaczki, łyżki lub szpachelki, ubijaj lub mieszaj płyn podczas skrobania dna patelni, aby pomóc w uwolnieniu się od upodobań. Jeśli walczysz o uwolnienie przyjemności z sosu za pomocą trzepaczki, to łyżka lub szpatułka będzie tu przydatna.

Etap 6: Wyłączyć ciepło

Kiedy konsystencja sosu stanie się lekko syropowata, należy wyłączyć palnik. Sos będzie miał do tego momentu również ciemniejszy kolor i dopóki nie będzie wyglądał i nie będzie pachniał spalonym mięsem, jest w porządku.

Pro Tip: Pro Tip: Jeśli nie jesteś pewien, czy sos jest wystarczająco gęsty, zanurz w nim metalową łyżkę. Jeśli sos jest wystarczająco gruby, aby pokryć łyżkę – jest w porządku.

Pro Tip: Pro Tip: Objętość płynu w sosie na patelni zazwyczaj będzie musiała się zmniejszyć o połowę, ale ponieważ może to zależeć od tego, jakie inne składniki są dodawane do sosu, możesz polegać na tym, kiedy konsystencja jest dobra, a nie na objętości.

Krok 6: Smak i pora roku

Po wyłączeniu, spróbuj sosu i dodaj dowolną przyprawę według potrzeb. Zakończyć dodając śmietanę.

Jeśli na koniec wolisz dodać zimne masło, aby zagęścić sos i dodać jedwabistość do wykończenia, to powinieneś dodać bardzo zimne masło i dobrze ubić. Technika ta nazywana jest również Monter au Buerre lub “montaż sosu”.

Etap 7: Podawać

Sos jest teraz gotowy do podania. Sosy z patelni powinny być utrzymywane w cieple i serwowane od razu na mięsie. Nie pozwolą one stać dookoła, a nawet nagrzewać się jak w sosie.

Zauważysz również, że dno patelni jest teraz wolne od wszelkich frontów.

Pro Tip: Pro Tip: Jeśli chcesz rozmrozić patelnię, aby oczyścić ją, a nie przyrządzać sos, dodaj tylko tyle wody, aby przykryć dno patelni i wykonaj kroki od 1 do 6, używając tylko czystej wody. Po podniesieniu z dna patelni, odłóż ją do ostygnięcia. Następnie można odsączyć płyn i szybko umyć patelnię.

Wniosek

Mam szczerą nadzieję, że spodobał się Wam mój poradnik, krok po kroku, jak odgazować patelnię, aby uzyskać łatwy sos grzybowy. Opowiedziałam również pokrótce o tym, jak można użyć techniki odgazowywania, aby ułatwić zmywanie naczyń.