Krem Z Kamieniem Naziemnym Zastępujący Mergazy, Ciasteczka, Lukreny I Inne

Stwierdzenie, że nie masz pod ręką śmietany z kamienia nazębnego, gdy trzeba ubić bezę cytrynową lub partię snickerdoodles, to nie panikuj, są inne opcje!

Krem z kamienia winnego, znany również jako bitrat potasu lub winian kwasu potasowego, jest solą potasową kwasu winowego. Popularnie stosowany jako zaczyn lub środek wzrostowy i stabilizator w pieczeniu, winian potasu jest naturalnie występujący w winogronach, a ponieważ ma niską rozpuszczalność w zimnej wodzie, podczas procesów produkcji wina, tworzy się jako czerwono-brązowe płatki na wewnętrznej stronie osłonek.

Argol, po dodaniu gorącej wody do tego osadu rozpuszcza winian potasu, który jest następnie filtrowany, rafinowany i chłodzony. W trakcie tego procesu staje się on biały, a po schłodzeniu pozostawia się winian potasu, czyli krem z kryształków kamienia, który następnie miele się na bezwonny proszek i pakuje.

Winian kwasu potasowego stał się popularny, gdy brytyjski chemik połączył go z sodą do pieczenia, aby uzyskać wczesną formę proszku do pieczenia w latach czterdziestych XIX wieku!

Krem winowy jest ogólnie uznawany przez FDA za bezpieczny, gdy jest stosowany jako substancja spożywcza i gdy szuka się go w sklepie spożywczym, zazwyczaj znajduje się w przejściu przyprawowym, ponieważ to firmy zajmujące się przyprawami są głównymi przetwórcami śmietany winowej.

Kiedy śmietana z kamienia nazębnego jest przechowywana w chłodnym, ciemnym miejscu i utrzymywana w stanie suchym, będzie ona skuteczna bez końca. Jeśli kamień zaczął się piec, możesz po prostu użyć miksera lub blendera kija, aby go ponownie rozbić.

Co Krem Tatarski robi w przepisach

Istnieją cztery główne role dla śmietany z kamienia nazębnego podczas gotowania.

  • Krem z kamienia jest kwaśnym składnikiem występującym w proszku do pieczenia. Kiedy śmietana kamienia i węglan sodu w proszku są aktywowane – po zmieszaniu z cieczą w cieście i kiedy ciasto osiągnie minimalną temperaturę – powoduje to reakcję kwasowo-zasadową, która uwalnia bąbelki dwutlenku węgla. To właśnie te pęcherzyki powodują następnie wzrost ciasta lub innych wypieków. Krem z kamienia winnego ma również łagodniejszy smak niż inne zaczyny, co oznacza, że w wyrobach piekarniczych, takich jak ciastka, nie ma potrzeby stosowania drożdży jako zaczynu, który w przeciwnym razie pozostawiłby w ciastkach drożdżowy smak.
  • Krem z kamieniem naziemnym może również stanowić różnicę między bezą jędrną a bezą płaczliwą. Po wymieszaniu białek jaja, znajdujące się w nich nitki białka zaczynają się odwijać i tworzą sieć, która utrzymuje powietrze i wodę na miejscu. Ponieważ białko jaja zawierają również siarkę, tworzy ona wiązania, które nadmiernie wzmacniają tę sieć. Dodanie kremu z kamienia nazębnego spowalnia tworzenie się wiązań siarkowych, co oznacza, że powietrze i woda pozostają na miejscu i dają twardą bezę. Krem z kamienia nazębnego pomaga również powstrzymać rozpad białek w białku jaja (denaturowanie) w temperaturze, co oznacza, że pozostajemy z jędrną i wyraźną bezą szczytową. Na ogół należy stosować jedną ósmą łyżeczki (lub dobre “szczypanie”) kremu z kamienia nazębnego na dwa białka lub pół łyżeczki na 8 uncji białka, chyba że ubija się białka w miedzianej miseczce. W przypadku użycia miedzianej miseczki, podczas ubijania z powierzchni miseczki uwalniane są malutkie fragmenty miedzi. Te miedziane fragmenty są w stanie związać się z siarką w białku jaja, i podobnie jak krem z kamienia nazębnego, spowolnią tworzenie się wiązań siarkowych. Oznacza to, że białko jaja ubijane w miedzianej misce pozostanie naturalnie jędrne i błyszczące i nie będzie wymagało dodawania śmietanki z kamienia nazębnego.
  • Śmietana z kamienia nazębnego dodawana do polew i lukierów nadaje im połysk i zapobiega ich ziarnistości, ponieważ rozkłada cząsteczki cukru na prostsze cząsteczki glukozy i fruktozy. Podobnie w przypadku stosowania w syropach, śmietana z kamienia winnego również zatrzymuje krystalizację syropów. Może również przyczynić się do uzyskania bardziej kremowego smaku w żywności o wyższej zawartości cukru. 
  • Krem z kamienia nazębnego może być również dodawany do warzyw takich jak ziemniaki lub czerwona kapusta podczas gotowania w celu zmniejszenia ich przebarwień. Pomaga ona utrzymać wodę bardziej kwaśną niż zasadową, co zapobiega wymywaniu barwników z warzyw.

Zastąpienie Kremu Tatarskiego

Zastosowany substytut będzie w dużej mierze zależał od rodzaju receptury. Głównymi substytutami są kwasy, takie jak sok cytrynowy i biały ocet lub kwasy mleczne, w tym biały jogurt i maślanka.

Jeśli receptura potrzebuje śmietany z kamienia nazębnego jako zaczynu (wyrastającego), to proszek do pieczenia jest zawsze najlepszym zamiennikiem. Poniżej przedstawiamy te substytuty w sposób bardziej szczegółowy, a dla ułatwienia pogrupowaliśmy je według typów receptur.


1. Dla białek jaj/jajników

W przypadku receptury wykorzystującej białko jaja jedna łyżeczka kamienia nazębnego może być zastąpiona albo dwiema łyżeczkami kamienia. sok z cytryny lub jedna łyżeczka biały ocet.

Jak w przypadku każdego substytutu smak może ulec zmianie, dlatego sok z cytryny jest zawsze najlepszym kwasem zastępującym śmietanę z kamienia winnego w meryngach, które mają bazę owocową, podczas gdy biały ocet może być zastępowany w recepturach, które po prostu potrzebują ubitych białek jaj – chociaż ocet może zmienić smak bardziej niż sok z cytryny, ponieważ jest silniejszy w smaku.

Dla białek oznacza to około ćwierć do połowy łyżeczki octu lub soku z cytryny dla każdego użytego białka. Jeśli zaczynasz używać większych ilości płynnych kwasów, wówczas płyny w recepturze będą wymagały dostosowania, aby uwzględnić dodatkowy płyn, co oznacza, że zawsze lepiej jest ograniczyć do minimum ilość dodawanych płynów.

Śmietanę z kamienia nazębnego można również pominąć w białkach jaj lub mergawach, ale trzeba będzie to zrekompensować, dbając o to, aby białka były wyjątkowo dobrze ubijane, tak aby przed pieczeniem w piekarniku tworzyły sztywne szczyty.


2. Dla wyrobów piekarniczych

Chociaż w niektórych przypadkach śmietana kamienna może być pominięta w przepisie z niewielkim wpływem, to jednak śmietana kamienna lub jej substytut nie mogą być pominięte w wypiekach, ponieważ bez tego lub substytutu zaczynu, ciasteczka pozostaną płaskie i będą gumowate..

Istnieje pewien spór co do tego, ile proszku do pieczenia należy użyć zamiast śmietany z kamienia i sody oczyszczonej. Jeśli używasz starszego przepisu, który prosi o śmietanę z kamienia nazębnego wraz z sodą do pieczenia, to spróbuj użyć łyżeczki proszku do pieczenia w miejsce dwóch trzecich łyżeczki śmietany z kamienia nazębnego i półtorej łyżeczki wody sodowej.

Inni sugerują, że jedna łyżeczka proszku do pieczenia zastąpi pięć ósemek łyżeczki kremu winnego i jedną czwartą łyżeczki sody oczyszczonej.

Jeśli używasz proszku do pieczenia, sprawdź, czy jest on jeszcze w terminie przydatności do użycia, w przeciwnym razie istnieje ryzyko, że nie będzie działał prawidłowo. Możesz łatwo przetestować proszek do pieczenia, dodając łyżeczkę do gorącej wody. Jeśli proszek zaczyna się pienić i bulgotać, to można go używać.

Zastąpienie proszku do pieczenia nie zmieni w żaden sposób przepisu.

W przypadku innych wypieków, które nie używają śmietany winnej jako zaczynu, jedną łyżeczkę śmietany winnej można zastąpić albo dwiema łyżeczkami sok z cytryny lub jedna łyżeczka biały ocet.  

W zależności od tego, co się wypieka, istnieje ryzyko, że w przypadku użycia białego octu może dojść do powstania ciasta o chropowatej konsystencji, które jest również gruboziarniste i bardziej podatne na kurczenie się. Istnieje również większe ryzyko, że ocet zmieni smak bardziej niż w przypadku użycia soku z cytryny.

Maślanka Jest to, co pozostaje, gdy masło zostało wyrzucone ze śmietany. Ponieważ maślanka jest kwaśna, może działać jako substytut śmietanki kamienia nazębnego.

Jogurt biały jest kolejnym kwaśnym produktem mleczarskim, który może być użyty do zastąpienia śmietany z kamienia nazębnego w wypiekach. Przy stosowaniu jogurtu należy go rozcieńczyć z mlekiem, aż osiągnie cieńszą konsystencję maślanki.

Jeśli używasz maślanki lub białego jogurtu, musisz wprowadzić kilka płynnych zmian w przepisie. Na każdą potrzebną ćwiartkową łyżeczkę śmietanki z kamieniem naziemnym należy usunąć z przepisu pół filiżanki płynu i zastąpić go pół filiżanki rozcieńczonego jogurtu lub maślanki.


3. Dla Icings and Frostings

Niektóre królewskie przepisy na lukier używają śmietanę z kamienia nazębnego, aby pomóc nadać lukrowi objętość. Pomaga to również zachować biel lukru.

Jeśli receptura zawiera śmietankę z kamienia nazębnego, to można ją zastąpić dla soku z cytryny (lub biały ocet na szczyptę) w tej samej ilości przepisu co śmietana kamienna.

W zależności od przepisu, można pominąć śmietanę z kamienia nazębnego, ale lukier zazwyczaj będzie wymagał dodatkowego ubijania, aby uzyskać odpowiednią konsystencję.


4. Dla Whipped Cream

W przypadku kremów bitych można pominąć śmietanę winową. Trzeba będzie jednak dobrze ubić śmietanę, aby uzyskać najlepszą konsystencję przed użyciem.


5. Dla Syropów

Krystalizacja jest powszechna przy wytwarzaniu syropów. Dzieje się tak dlatego, że kryształki cukru skleiły się ze sobą na tyle, że stały się nierozpuszczalne w wodzie. Jeśli robisz syropy, będziesz również wiedział, że gdy kilka kryształków cukru zacznie przyklejać się do boku patelni, pełny syrop wkrótce się skrystalizuje, szczególnie jeśli jest to “syrop bogaty”, w stosunku dwóch szklanek cukru do jednej szklanki wody (2:1). Dzieje się tak, ponieważ krystalizacja jest w rzeczywistości reakcją łańcuchową.

To właśnie tutaj śmietana z kamienia winnego wchodzi, aby rozbić cząsteczki cukru na glukozę i fruktozę. Proces ten, zwany również inwersją, oznacza, że cukry proste (glukoza i fruktoza) obecne obecnie w mieszance oznaczają mniejszą ilość cząsteczek cukru. O wiele trudniej jest je teraz sklejać, ponieważ cząsteczki glukozy i fruktozy fizycznie przeszkadzają w procesie.

W zależności od syropu, można pominąć śmietanę z kamienia lub kwaśnego substytutu i zamiast tego pozostawić syrop na wolnym ogniu do dziesięciu minut, zamiast po prostu doprowadzić go do wrzenia, a następnie zmniejszyć.

W przeciwnym razie można zastąpić śmietanę zawierającą kamień nazębny kremem. sok z cytryny lub biały ocet. W syropie 2:1, który zwykle zużywa około ćwierć łyżeczki śmietany z kamienia nazębnego, można to zastąpić ćwierć łyżeczką soku z cytryny lub octu.

Jeśli receptura potrzebuje tylko jednej ósmej łyżeczki śmietany z kamienia nazębnego, jest to odpowiednik trzech do czterech kropli soku z cytryny.

Jeśli z czasem syrop zacznie się krystalizować, należy go podgrzać i dobrze wymieszać. To powinno ponownie wchłonąć kryształki do syropu.


6. Gotujące się warzywa

Aby zapobiec wymywaniu koloru podczas gotowania czerwonej kapusty lub innych warzyw, wystarczy dodać łyżkę soku z cytryny, białego octu lub nawet wina do każdej filiżanki płynu na patelni.


Słowa końcowe 

Jak w przypadku każdego substytutu, którego używasz do kremów kamiennych zawsze zależy od tego, co robisz lub pieczesz.

Tam, gdzie śmietana kamienna pełni rolę zaczynu (zwykle obok sody oczyszczonej), najlepszym substytutem jest proszek do pieczenia.