Rzeczy, które należy rozważyć przed zakupem Beef Jerky’ego
Jerky to każdy rodzaj mięsa, które zostało utwardzone solą, a jego wilgotność spadła do mniej niż 50% całkowitej wilgotności. Chociaż to peklowanie i suszenie powoduje, że mięso jest twardsze, to jednak również koncentruje się na jego smaku.
Mięso to jest konserwowane w ten sposób co najmniej od czasów starożytnych Egipcjan. Nazwa “ch’arki” pochodzi od nazwy ch’arki, która oznacza “do przypalenia (mięso)” i ta nazwa była używana przez rdzenne plemię południowoamerykańskie Quechua, które pobierało pozbawione kości i odtłuszczone mięso z lam i alpak, kroiło je w plastry, rozbijało i nacierało solą. Mięso to było następnie wędzone na ogniu lub suszone na słońcu.
Ten rodzaj konserwacji został zauważony przez hiszpańskich konkwistadorów, którzy nazwali go charqui i kiedy najechali dalej na północ, zobaczyli, że północnoamerykańscy tubylcy również suszone mięso z łosi, bawołów i jeleni. Nazwa charqui utknęła, ale wraz z hiszpańską wymową szybko stała się “szarpiąca”.
Jerky stał się popularny wśród wczesnych pionierów, którzy uznawali go za łatwe źródło pożywienia w trudnych czasach lub w podróży. Odkryli oni również, że dżerky jest znacznie smaczniejszy, gdy dodaje się do niego przyprawy dla smaku.
Cięcia wołowe i warunki USDA dla Jerky’ego
Niezależnie od tego, czy produkujesz swój własny jerky, czy wolisz go kupić, kawałek wołowiny użyty do produkcji jerky nada mu inny smak. Delikatny kawałek polędwicy daje bardziej delikatny dżem i chociaż stek z boków podbrzusza może być tłusty i twardszy, to jednak ma on zwykle lepszy smak.
Niektórzy uważają, że idealną wołowiną do fast foodów jest asortyment karmiony 100% premium, wizualnie chudy stek boczny, który został sprawdzony przez USDA.
Runda wołowa może być z górnej rundy, która jest wewnątrz mięśnia nogi, to jest często dość delikatne, lub tańsze i twardsze dolnej rundy. W przeddzień zaokrąglenia znajduje się mięsień owalny w tylnej części udźca i jest on często używany do komercyjnego wytwarzania szarpnięć. W rzeczywistości potrzeba około pięciu funtów wołowiny, aby zrobić jeden funt szarpaniny.
Niektóre z USDAterminy odnoszące się do dżemu w handlu, które można zobaczyć na opakowaniu, obejmują “dżem wołowy”, który oznacza, że dżem został wyprodukowany z jednego kawałka wołowiny. Kawałek mięsa wołowego pokrojony i uformowany” jest wytwarzany z kawałków mięsa wołowego, które są formowane, formowane, a następnie krojone w paski. W ten sam sposób “zmielony i uformowany” lub “pokrojony i uformowany” kawałek mięsa wołowego jest wytwarzany z mielonego lub pokrojonego mięsa, które zostało uformowane i pokrojone w plastry.
Jeśli szarpanka zawiera przedłużacze lub substancje wiążące, jej opakowanie musi to stwierdzać, na przykład “szarpanka z koncentratu białka wołowego i sojowego”. Na każdym etapie produkcji kiełbasa wołowa będzie pokrojona i wysuszona i musi znajdować się w osłonce.
Komercyjna produkcja Jerky’ego
Czy to wołowina, czy też inne mięso, zazwyczaj jest ono przetwarzane w podobny sposób do wytwarzania szarpnięć – zwłaszcza na początku procesu. Mięso musi być najpierw przetworzone w celu usunięcia kości, tkanki łącznej i tłuszczu. W tym momencie usuwane są również wszelkie zanieczyszczenia lub niepożądane tkanki i materiały. Mięso jest w tym momencie albo krojone, mielone, albo krojone i zamrażane – w zależności od tego, jak będzie peklowane.
Mięso jest zazwyczaj zanurzane w roztworze peklującym i pozostawiane w nim na tyle długo, aby mogło się wyleczyć, ale nie na tyle długo, aby zaczęły się rozwijać szkodliwe bakterie. Niektórzy producenci mogą również nastrzykiwać mięso roztworem peklującym.
Roztwór peklujący jest zazwyczaj mieszanką wody, soli i azotynu sodu i jest podgrzewany do bezpiecznej dla żywności temperatury. Sól odwadnia mięso, azotyn sodu stabilizuje jego kolor i pomaga zatrzymać jełczenie mięsa. Roztwór peklujący nie tylko nadaje jełczącemu smak i dłuższy okres przydatności do spożycia, ale także pomaga powstrzymać rozwój szkodliwych bakterii w mięsie.
Roztwór peklujący jest zwykle mieszany z solanką lub płynną przyprawą, która często zawiera przyprawy, czosnek, sos sojowy, czarny pieprz, sól hikora lub wiele innych przypraw lub aromatów. Dym w płynie może być również używany do nadania smakowi wędzenia bez konieczności fizycznego wędzenia podczas gotowania. Można również dodać środki zmiękczające, takie jak polifosforany, aby zmniejszyć twardość dżemu, chociaż ich użycie oznacza, że dżem potrzebuje więcej czasu do wyschnięcia.
Po zakończeniu peklowania i doprawiania mięso jest zazwyczaj formowane w bloki i schładzane do temperatury od 18°F do 28°F. Po ostudzeniu na tyle, aby można było je pokroić w plastry, można je następnie pokroić zgodnie z włóknami mięsa. Taśmy układa się na drucianych tacach i wkłada do suszarki, gdzie podgrzewa się je do temperatury około 160°F, a następnie schładza do temperatury około 90°F.
Ten etap gotowania może trwać około 12 godzin, a po jego zakończeniu wilgotność mięsa zostanie zazwyczaj obniżona do poziomu od 20% do 40%. Następnie szarpanina może zostać zapakowana – zazwyczaj w opakowanie próżniowe, aby zachować świeżość na dłużej.
Różnica między Jerky’m a Biltongiem
Chociaż oba te produkty są wytwarzane z suszonego mięsa, w przeciwieństwie do jerky’ego, biltong nie jest w ogóle gotowany. Ta południowoafrykańska przekąska jest moczona w solance i zalewie octowej i pozostawiona do wyschnięcia na powietrzu w procesie, który może trwać nawet dwa tygodnie.
Biltong jest często robiony z różnych kawałków mięsa do szarpnięcia i jest dostarczany w szerszych paskach, które są łatwiejsze do powieszenia do suszenia na powietrzu. Ponieważ jest on namoczony w occie, biltong ma charakterystyczny kwaśny smak, a nie tradycyjny smak wędzenia, który ma jerky.
Bezpieczeństwo mięsa
Jako komercyjny produkt mięsny, przetwórstwo jerky jest monitorowane przez federalne inspekcje USDA Food Safety and Inspection Service (FSIS). Oprócz odpowiednich testów jakości wykorzystywanego surowego mięsa, testowany jest również gotowy produkt typu jerky.
Obawy wokół azotynów i azotanów w Beef Jerky
Niedawno Studium sugerował, że azotany w przetworzonym mięsie i dżemie wołowym mogą przyczyniać się do maniakalności. W badaniu wzięło udział ponad 1000 osób, które miały lub nie miały zaburzeń psychicznych. Tych, którzy byli hospitalizowani z manią miał ponad trzy razy szanse, że kiedykolwiek jadł mięsa leczone azotanami w porównaniu z tymi, którzy nie mają historii poważnych zaburzeń psychiatrycznych.
Analizie poddano inne składniki diety, ale peklowane mięso było pokarmem, który wyróżniał się wśród badanych. Wyniki tego badania sugerują, że niektóre rodzaje diety oraz rodzaj i ilość bakterii w jelitach mogą przyczyniać się do niektórych zaburzeń pracy mózgu.
Ten link był dalej badany w laboratorium. Zwierzęta karmione szarpanką wołową (przygotowaną z azotynami) w ciągu 14 dni od rozpoczęcia diety rozwinęły nadpobudliwość i nieregularne wzorce snu. Ilość podawanego im jerky odpowiadała jednemu pałeczkowi jerky lub hot dogowi dziennie. Następnie naukowcy współpracowali z producentem w celu wyprodukowania bezazotowego szarpnięcia i badanie zostało powtórzone. Tym razem zwierzęta na bezazotowym jerku zachowywały się podobnie do grupy kontrolnej, którą karmiono zwykłymi potrawami zwierzęcymi.
Chociaż są to wczesne wyniki, badania bez wątpienia będą kontynuowane na temat związku między azotanami a zdrowiem psychicznym. Same azotany i azotyny zostały już szeroko zbadane w kontekście rak i niektóre choroby neurodegeneracyjne.
Oprócz tego, że są one produkowane w naszym organizmie, gdzie wydają się działać jako naturalne antybiotyki, azotany i azotyny są w wodzie, glebie i żywności, takich jak warzywa; w rzeczywistości, warzywa są zazwyczaj największym źródłem azotanów wnikających do organizmu. Są one również dodawane do przetworzonej żywności, takiej jak bekon i dżemy jako konserwanty.
Jony azotanowe i azotynowe mają tendencję do łączenia się w grudki, ponieważ azotany mogą przekształcać się w azotany, a azotany mogą być łatwo przekształcone w azotyn. W organizmie ten azotyn może stać się albo tlenek azotuktóry jest ważną cząsteczką sygnalizacyjną w naszym systemie krążenia, lub złymi cząsteczkami zwanymi związkami N-nitroso (NOC).
Wykazano, że NOC powoduje raka u zwierząt i może powodować raka u ludzi – istnieje większe ryzyko wystąpienia raka żołądka, nerek i jelita grubego u tych, którzy mają wyższe spożycie mięsa i wyższe spożycie azotanów w wodzie w porównaniu z tymi, którzy mają niski poziom obu.
Substancje chemiczne zwane nitrozoaminami należą do kategorii NOC; podobnie jak nitrozoamidy, oba te związki mogą tworzyć się w organizmie. Nitrozoaminy są również generowane podczas gotowania mięsa na wysokim ogniu. Nitrozoaminy, które zostały przygotowane lub wstępnie uformowane, znajdują się również w dymie tytoniowym, piwie i innych napojach ze słodu.
Chociaż warzywa są prawdopodobnie największym źródłem spożycia azotanów dla większości z nas; przeciwutleniacze, takie jak witamina C w warzywach rzeczywiście pomóc zapobiec tworzeniu się nitrozoamin w organizmie. To oraz fakt, że warzywa rzadko gotują się w wysokich temperaturach oznacza, że nie ma większych obaw co do poziomu azotanów niż spożycie dużych ilości warzyw.
Narażenie na nadmierną ilość azotanów lub azotynów może również powodować anomalię krwi zwaną methemoglobinemią, która oznacza, że krew nie może przenosić tlenu do tkanek organizmu.
Azotany jako czynnik pozytywny mogą być w stanie pomóc sprawność fizyczna ponieważ mogą one sprawić, że produkujące energię części naszych komórek (mitochondria) będą pracować bardziej efektywnie. Może to oznaczać mniejsze koszty tlenu podczas ćwiczeń i dłuższy czas przed osiągnięciem wyczerpania.
Żywienie wołowe Jerky
Mimo, że wartość odżywcza będzie się różnić w zależności od producenta, 3,5 uncji dżerku wołowego zawiera około 150 kalorii. Około 2,8 grama to węglowodany, a nieco mniej niż 2 gramy to tłuszcz. Około 50% z tych 2 gramów tłuszczu jest tłuszczem nasyconym.
Beef jerky jest naturalnie wysokobiałkową przekąską, a porcja daje aż 67,6% dziennego zapotrzebowania organizmu na białko. Białko w dżerku zawiera wszystkie dziewięć niezbędnych aminokwasów, których organizm potrzebuje, aby wspierać swoje funkcjonowanie i wzrost.
Jerky jest również bogaty w witaminę B12, a jego porcja dostarcza około 39% wartości %DV. Jest również źródłem innych witamin z grupy B, fosforu, żelaza, wapnia, magnezu, potasu, miedzi i cynku.
Sód
3,5 uncjowa porcja dżemu wołowego może dostarczyć aż 2.790 mg sodu – więcej niż obecnie zalecana dzienna dawka 2.300 mg. Oprócz dodawania smaku do dżemu, sól zabija również niebezpieczne bakterie, dlatego niższe stężenie sodu w dżerku jest obecnie najlepszą dostępną opcją dla osób oglądających spożycie soli.
Przechowywanie wołowiny Jerky
Okres przydatności do spożycia komercyjnej kiełbasy “Jerky” wynosi około 12 miesięcy. Jeśli na opakowaniu zaleca się schłodzenie po otwarciu lub zjedzenie w określonym czasie, należy postępować zgodnie z tymi wskazówkami, aby upewnić się, że produkt pozostaje bezpieczny dla żywności.
Szarpanina może być podatna na pleśń, ponieważ mimo, że duża część jej wilgoci została usunięta, pozostaje jeszcze wystarczająco dużo wilgoci, aby zapewnić odpowiednie środowisko do rozwoju pleśni. Jerky, który został dokładnie odwodniony, jest mniej podatny na pleśń, ale oczywiście oznacza to znacznie bardziej suchy szarpanina, która może nie odpowiadać wszystkim gustom (lub zębów!).
Wniosek
W tym przeglądzie rozważaliśmy niektóre z obaw związanych z jedzeniem dżemów – zwłaszcza tych, które zawierają azotyny/azotany, które prawdopodobnie najlepiej smakują z umiarem lub jako leczenie okazjonalne. Niektóre dżemy wołowe są obecnie produkowane bez azotynów sodu, co czyni je bardziej odpowiednimi dla suplementów diety, chociaż należy zachować ostrożność wokół wyższej zawartości sodu w dżerku.
