Najlepsze Jabłka Na Szarlotkę: Jak Przenieść Szarlotkę Na Następny Poziom!

Klasyczny cało-amerykański deser, szarlotka jest ulubionym deserem wszystkich. Dla wielu z nas rodzaj, konsystencja i smak użytych jabłek może stanowić o różnicy między dobrą a wspaniałą szarlotką.

W tym artykule przyjrzymy się temu, jak wybrać jabłka do szarlotki, przedyskutujemy, dlaczego niektóre jabłka przechodzą w mus, podczas gdy inne pozostają jędrne i rozważymy szereg innych czynników, które pomogą przenieść szarlotkę na wyższy poziom.

Na świecie uprawia się około 7500 odmian jabłek, ale tylko około 100 odmian jest uprawianych komercyjnie w USA. Jabłka Golden Delicious, Red Delicious, Babcia Smith, McIntosh i Jonathan to jedne z ośmiu odmian, które stanowią około 80% naszej produkcji komercyjnej jabłek, a Waszyngton jest najlepszym stanem produkcji jabłek.

Dzisiejsze jabłka uprawia się nie tylko ze względu na ich smak, kształt i wysoką wydajność, ale także ze względu na ich odporność na choroby i szkodniki.

Jabłonie zostały wprowadzone przez osadników z Nowego Świata, którzy przywieźli ze sobą nasiona, a pierwsze zarejestrowane sadzenie jabłoni miało miejsce w Massachusetts w 1629 roku.

Główny sezon jabłkowy na półkuli północnej trwa od września do października, ale w zależności od regionu i odmiany jabłek niektóre z nich mogą być zbierane już w lipcu lub dopiero w listopadzie. Po zbiorach jesiennych jabłka mogą być przechowywane nawet dziesięć miesięcy przed sprzedażą, chociaż niektóre odmiany nadają się do przechowywania tylko przez jeden lub dwa miesiące po zbiorach.

Przechowywanie może nie mieć większego znaczenia dla smaku, ale jabłka przechowywane dłużej mogą stracić część swojej jędrności podczas gotowania – głównie z powodu zmian w zawartości pektyn.

Jeśli chcesz mieć “najświeższe” jabłka na szarlotkę, musisz poszukać jabłek, które zostały niedawno zebrane. Oznacza to, że poza sezonem mogą to być jabłka importowane z krajów półkuli południowej, takich jak Nowa Zelandia czy Chile. W przeciwnym razie, w przypadku jabłek uprawianych w domu, najlepszym miejscem do ich sezonowego pozyskania jest lokalny rynek rolniczy. Kupując tutaj, masz również większe szanse na odkrycie niektórych rzadkich lub dziedzicznych odmian, których nie znalazłbyś w żadnym sklepie.

Kupując jabłka, szukaj takich z lśniącą skórką, które są wolne od siniaków i miękkich plam. Jeśli wybierasz odmianę twardszą, powinny być zawsze jędrne, nigdy miękkie.

Gdy zostawiasz jabłka w temperaturze pokojowej, wkrótce zmiękną, więc najlepiej przechowywać je w perforowanej torbie w szufladzie chrupiącej lodówki. Jeśli chcesz przechowywać jabłka dłużej, zawiń każde z nich w kawałek czarno-różowej gazety i umieść je w chłodnym i ciemnym miejscu, takim jak garaż lub piwnica. Upewnij się, że wyjmiesz wszystkie uszkodzone jabłka przed przechowywaniem, ponieważ jedno złe jabłko może naprawdę zepsuć kiść!

Co należy wziąć pod uwagę przy wyborze jabłek do szarlotki

Oprócz używania jabłek, które zachowują część swojego kształtu i tekstury podczas pieczenia, większość z nas chce używać jabłek, które nadają ciastu zrównoważony smak. Zrównoważony smak to taki, który charakteryzuje się odpowiednią ilością cierpkości i słodyczy.

Chociaż jabłka takie jak Babcia Smiths są niezwykle popularne w ciastach jabłkowych, ponieważ pozostają jędrne podczas gotowania, są one również cierpkie, więc trzeba być przygotowanym na użycie większej ilości cukru podczas pieczenia z nimi. Jeśli używasz słodkich jabłek, takich jak Jonagold w ciastku, nie będziesz musiał dodawać tyle środka słodzącego, ale te jabłka nie są jędrne, ponieważ zawierają mniej pektyn.

Dlatego też najłatwiej jest zrobić szarlotkę, która ma jędrny, zrównoważony smak i nie zawiera zbyt dużo cukru, używając mieszanki cierpkich jabłek i słodkich jabłek. Chociaż mieszanka cierpkich i słodkich jabłek w proporcji 50:50 jest w porządku, wiele osób próbuje różnych odmian jabłek, aby znaleźć swoją własną “sekretną” mieszankę na wspaniałą szarlotkę.

(Źródło: Stephan Babanin; Unsplash.com)

Odmiany jabłek wymienione w poniższej tabeli są odpowiednie do przygotowania szarlotki z i zazwyczaj zachowują część swojej konsystencji podczas pieczenia.

Jeśli chcesz mieszać, użyj jednego lub więcej jabłek z grupy cierpkich i słodkich.

Grupa 1 –

Tart Apples

Grupa 2 –

Słodkie jabłka

Grupa 3 –

Tart/Słodkie Jabłka

Babcia Smith

Golden Delicious

Pink Lady (Cripps Pink)

Jonathan

Jonagold

Braeburn

Mydło winne

Rzym

Honeycrisp

Cortland

Mutsu/Crispin

Cox’s Orange Pippin

Goldrush

Komórka
Komórka

Imperium

Komórka
Komórka

Szpieg Północny

Komórka
Komórka

W dalszej części tego artykułu przyjrzymy się tym odmianom bardziej szczegółowo, aby zobaczyć, czego można się spodziewać, stosując je w szarlotce, ale najpierw warto zrozumieć więcej o pektynach w jabłkach i dlaczego są one tak ważne w szarlotce.

Znaczenie Pektyny w Apple Pie

Pektyna jest rozpuszczalnym w wodzie błonnikiem pokarmowym, występującym w ścianach komórkowych roślin zielonych. Pomaga nadać owocom i warzywom ich strukturę i kształt. Jeśli regularnie robisz galaretki lub dżemy, znasz rolę pektyny w tworzeniu galaretki.

Kiedy owoce są gotowane, pektyna się psuje, dlatego też jabłka mogą stać się puszyste. W owocach bardziej kwaśnych – o niższym pH – pektyna nie rozkłada się tak łatwo. Oznacza to, że cierpkie jabłka po ugotowaniu pozostają bardziej jędrne niż słodkie jabłka, ponieważ są bardziej kwaśne. Ilość pektyn w owocach zmniejsza się również w miarę dojrzewania owoców.

Wyższa kwasowość w cierpkich jabłkach pomaga również powstrzymać ich brązowienie w wyniku utleniania tak szybko, jak po pokrojeniu. Dlatego też warto dodać odrobinę soku z cytryny do słodszych jabłek, kiedy je przygotowujemy, aby jak najszybciej powstrzymać ich brązowienie.

Jeśli ugotujesz jabłka przed pieczeniem, pozwoli to na ustabilizowanie się pektyn w jabłkach. Dzieje się tak dlatego, że specyficzny enzym w owocach staje się bardziej aktywny w zakresie temperatur od 140°F do 160°F. Kiedy ten enzym jest aktywny, przekształca pektyny w bardziej stabilną termicznie formę. Krótko mówiąc, jabłko lepiej zachowuje swój kształt w cieście, a jednocześnie staje się kruche.

Jabłko można parzyć w kuchence mikrofalowej lub na blacie kuchennym przez kilka minut, albo po prostu zalać je wrzącą wodą i pozostawić na dziesięć minut przed dodaniem do ciasta.

(Źródło: SnapwireSnaps; Pixabay.com)

The Lowdown on Apple Pie Apples

W następnej sekcji przyjrzymy się bardziej dogłębnie wyborowi cierpkich, słodkich i cierpkich/słodkich jabłek, które nadają się do mieszania i dopasowywania, a w niektórych przypadkach tylko do samodzielnego użycia w szarlotce.

Grupa 1 – Tart Apples

Babcia Smith Apples

Dzięki lekko kwaskowatemu smakowi wynikającemu z wysokiej zawartości kwasów i jędrnego miąższu, jabłko Babcia Smith jest również ulubionym dodatkiem do lunchboxów, a jego jaskrawo zielona skórka sprawia, że łatwo je zauważyć w sklepie spożywczym. Ogólnie dostępne przez cały rok, podczas gotowania pozostają ładne i jędrne.

Jednym z minusów jest to, że Babcia Smiths nie zawsze mają tyle “jabłkowy” smak, co niektóre inne jabłka, więc aby uzyskać bogatszą szarlotkę o smaku, trzeba będzie wymieszać Babcia Smiths z innym jabłkiem, takim jak Wineap czy Jonagold.

(Źródło: Holly Mindrup; Unsplash.com)

Pochodzenie Babcia Smiths jest dość interesujące. W latach sześćdziesiątych XIX wieku, w rolniczej społeczności niedaleko Sydney w Australii, nad brzegiem potoku rosła niezwykła jabłoń. Jabłoń ta zawierała duże jasnozielone jabłka, które można było jeść na surowo lub gotować.

Uważa się, że drzewo to wyrosło z rdzenia jabłka kraba, gdy te i inne obierki jabłek zostały wyrzucone przez żonę rolnika – Marię Ann Smith – po zrobieniu szarlotki!

Jak wiele z tego jest mitu, a nie faktów, pozostaje nieznane, jednak nauka mówi, że jabłka Babci Smith powstały z krzyżówki jabłka kraba i jabłka hodowlanego. Tak więc, mimo że zapylenie krzyżowe mogło być przypadkowe, wiadomo, że kowale mieszkali w Sussex w Wielkiej Brytanii, obszarze bogatym w sady przed emigracją do Australii, a także mieli zaplecze rolnicze.

Jabłko Babcia Smith stało się jednym z najbardziej udanych produktów eksportowych Australii, a przedmieście, na którym po raz pierwszy rosło, Eastwood, obchodzi co roku święto Babcia Smith.

Jonathan Apples

Głęboki czerwony kolor jabłek Jonathan to klasyczna amerykańska odmiana wprowadzona w latach 60. ubiegłego wieku. Są one pikantne i cierpkie, z równowagą odrobiny słodyczy i jędrną konsystencją, która sprawia, że babcia Smith jest popularnym jabłkiem do ciasta.

Jabłka winne jabłka

Jędrny miąższ jabłek Mydło winne oznacza, że podobnie jak w przypadku babci Smiths, nie rozpadają się podczas pieczenia i choć są to cierpkie odmiany jabłek, mają również bogaty smak. Mogą być jednak po soczystej stronie, więc może warto najpierw zredukować część płynu przed użyciem w cieście.

Znane również jako Stayman Mydło winne, jabłka Mydło winne są odmianą dziedziczną. Zazwyczaj są dostępne na rynkach rolnych, ponieważ gdy są dojrzałe, skórki są podatne na pękanie, co utrudnia ich obróbkę w dużych sklepach komercyjnych.

Cortland Apples

Cortland apples to uniwersalne jabłka o chrupiącym i twardym miąższu i cierpkim smaku. Rozpoznawane po żółto-zielonym zabarwieniu z karmazynowymi paskami, Cortlands są również doskonałe do mrożenia lub puszkowania. Jabłka te są dostępne od połowy do końca października i mają dobry termin przydatności do spożycia.

Jabłka Goldrush

Ewoluując z krzyża Golden Delicious, Goldrush ma znacznie ostrzejszy smak niż Golden Delicious. Po pierwszych zbiorach, Goldrush ma żółto-zielony kolor z cierpkim smakiem, ale gdy trafią do magazynu, kolor zmienia się na złoto-żółty, a smak nabiera bardziej kwaśnych, pikantnych i słodkich nut wraz z cierpką.

Imperium Apples

Imperium jabłka zostały opracowane w 1966 roku jako krzyżówka Red Delicious i McIntosh. Znacznie twardsze niż jabłka McIntosh, Imperium mają jasnoczerwoną skórkę z zieloną nutą i cierpki smak – idealne do szarlotki.

Są najświeższe we wrześniu i październiku, choć można je przechowywać do stycznia.

Szpieg Północny

Być może nie najciekawiej wyglądające jabłko o nudnym zabarwieniu i grudkowatym kształcie, Szpieg Północny jest bardzo jędrne i chrupiące z cierpkim smakiem i pewnymi słodszymi nutami. Te duże jabłka mogą być trudne do znalezienia, ponieważ pochodzą z drzew rosnących dwa razy w roku – tylko raz na dwa lata dają duże plony. Przechowują się one jednak dobrze do wiosny.

Występuje również wiele odmian cierpkich kłosów, takich jak Esopus Spitzenburg i Idared, które często można spotkać na targach rolniczych.

Grupa 2 – The Słodkie jabłka

Golden Delicious Apples

Chociaż Golden Delicious mają jędrny miąższ, po upieczeniu miękną. Nadają się do pieczenia szarlotki, ale ponieważ mogą być zbyt słodkie i czasami zbyt nijakie dla większości smaków, możesz wymieszać je z cierpkimi jabłkami, a nawet dodać odrobinę pigwy lub cytryny, aby nadać im cierpkości.

Golden delicious mają również bardzo cienką skórkę, więc nie przechowują się dobrze w domu, chociaż łatwo je znaleźć i są dostępne w sklepach przez cały rok.

Jonagold Apples

Jonagold powstał z tarty Jonathan i słodkiego Golden Delicious. Złoto Jonagolda ma jędrną konsystencję i cierpki smak Jonathana, ale z nutami słodyczy miodu występującymi w Golden Delicious.

Rzadko spotykane w sklepach spożywczych, targi rolnicze są często dobrym źródłem tych jabłek, które można rozpoznać po ich zielono-żółtym kolorze z czerwonymi plamami.

(Źródło: MarcoRoosink; Pixabay.com)

Jonagoldy najlepiej kupować wczesną jesienią, ponieważ nie przechowują tak dobrze jak inne odmiany jabłek.

Rzymskie jabłka

Czerwone skórki rzymskich jabłek są łatwe do zauważenia i choć mają ładną konsystencję, są nieco słodsze i pozbawione “jabłkowego” smaku, co oznacza, że mogą być nijakie, jeśli nie zostaną zmieszane z inną odmianą dla uzyskania lepszego smaku.

Mutsu/Crispin Apples

Jabłko Mutsu/Crispin ma słodki smak jak Golden Delicious, od którego zostało przekreślone, ale w przeciwieństwie do Golden Delicious, pozostanie jędrne podczas pieczenia.

(Źródło: Diane Helentjaris; Unsplash.com)

Grupa 3 – Tarta/Słodkie jabłka

Pink Lady Apples

Jabłka Pink Lady zostały wyhodowane z Golden Delicious i Lady William w 1973 roku w Australii. Z ich charakterystyczną kolorową skórką, jabłka Pink Lady mają ostrzejszy smak Lady Williams zbalansowany z niektórymi słodyczami Golden Delicious.

Często dostępne w sklepach spożywczych przez cały rok, jabłka Pink Lady są czasami mniejsze od innych jabłek, ponieważ są to jabłka późnego sezonu. Nie należy ich mieszać z cierpkimi jabłkami lub cytryną, chyba że oczywiście wolisz ostrzejszy smak w szarlotce.

Jako uniwersalne jabłko, Pink Lady nadaje się również do sosów, mrożenia i oczywiście spożywania na surowo.

Braeburn Apples

Smak Braeburn wzmacnia się po ugotowaniu, dzięki czemu szarlotka ma jeszcze bardziej jabłkowy smak, choć niektórzy uważają, że smak jest raczej podobny do gruszki.

Ponieważ Braeburn ma również odrobinę gałki muszkatołowej i cynamonu, to wraz z równowagą cierpkiej i słodkiej i jędrnej konsystencji może wytworzyć wspaniałą szarlotkę, szczególnie gdy zmieszana jest z innymi jabłkami, które mogą nie oferować tak wiele smaku.

(Źródło: AndreasGoellner; Pixabay.com)

Braeburny mają wyciszoną, czerwoną skórkę o złoto-żółtym odcieniu i z lekką nutą zieleni. Są one dostępne przez większość roku.

Jabłka z pestkami miodu

Honeycrisp są czasami znane jako Honeycrunch i mają jasnoczerwoną skórę z bladozielonymi plamami cętkowanymi. Po ugotowaniu plaster miodu pozostaje dość jędrny – choć nie tak jędrny jak u babci Smithów – a ponieważ jest słodki i soczysty, wnosi do szarlotki słodycz i złożoność smaku.

Jako soczystsze jabłka, lepiej połączyć je z takimi odmianami jak Babcia Smith w szarlotce, aby nadzienie nie stało się zbyt puszyste.

W przeciwieństwie do niektórych jabłek, Honeycrisp występuje tylko przez kilka miesięcy jesienią. Zostały one opracowane w latach 60-tych XX wieku w Minnesocie jako roślina uprawna odporna na chłodniejsze temperatury. Owoc “Honeycrisp” jest również oficjalnym owocem państwowym Minnesoty.

Cox’s Orange Pippin

Cox’s Orange Pippin to większe czerwono-pomarańczowe jabłko o bladożółtym miąższu. Ma ostry smak z pewną dozą słodyczy. Oprócz wypieków, może być również używane do produkcji twardego cydru.

Cox’s Orange Pippins to starsza odmiana jabłek z Wielkiej Brytanii. Niestety, te jabłka są tylko przez kilka miesięcy w okresie jesiennym, ponieważ nie utrzymują się długo. Jako odmiana specjalistyczna, najlepiej pochodzą z rynków rolnych.

Chociaż wszystkie omawiane tutaj jabłka szczególnie nadają się do szarlotki, nie zawsze sprawdzają się w innych przepisach, takich jak sos jabłkowy czy masło jabłkowe; zamiast tego należy stosować odmiany jabłek zalecane w przepisie.

Jabłka do unikania w Apple Pie

Niestety, narodowe jabłko Kanady, pikantny-słodki McIntosh, często unika się w szarlotce, ponieważ zamieni się ona w mus. Odmiany takie jak Red Delicious oraz Fuji również stają się puszyste w ciasto.

Nie oznacza to, że nie można użyć tych lub innych odmian jabłek, ponieważ często wnoszą one do szarlotki bogaty smak; wystarczy je zmieszać z twardym jabłkiem, takim jak babcia Smith, aby zapobiec przekształceniu szarlotki w sos jabłkowy.

Ile jabłek potrzebujesz do szarlotki?

Przepisy zazwyczaj mówią, ile filiżanek obranych, rdzeniowych i pokrojonych jabłek potrzebujesz na szarlotkę, co może utrudnić obliczenie, ile musisz kupić.

Jeśli kupisz około funta jabłek na każde trzy filiżanki wymagane w przepisie, to zazwyczaj wystarczy. Jeśli nie jesteś w stanie zważyć swojego zakupu lub zbierasz je sam, to funt jabłek to około dwóch dużych, trzech średnich lub czterech małych jabłek.

Szarlotka 10″ potrzebowałaby 10 lub tak małych jabłek.

Wskazówki dotyczące przyrządzania ciasta jabłkowego

  • Jabłka przed pieczeniem w cieście powinny być zawsze obrane, ponieważ pozostawienie skórki na cieście spowoduje, że będzie ono włókniste i twarde.
  • Gotowe jabłka można pozostawić na noc, aby nasączyć je przyprawami i cukrem. Rano odlać nadmiar płynu pobranego z jabłek i zmniejszyć go do gęstego syropu na ciasto, a następnie ponownie zalać plasterkami jabłek. W ten sposób można zredukować część płynu z soczystszych jabłek, a także skoncentrować smak jabłek i przypraw.
  • Może być łatwo obezwładnić szarlotkę z przyprawami, więc staraj się zachować mniejsze ilości – szczypta lub tak – i nigdy więcej niż jedną czwartą łyżeczki na duże ciasto.
  • Spróbuj zachować składniki dla płatków skórki na zimno, jak gdyby składniki są zbyt ciepłe, skończy się na więcej skórki z chleba krótkiego niż płatki skórki warstwowej.
  • Kiedy dodasz wodę do mąki i masła, dodaj ją ręcznie i użyj szpatułki zamiast procesora. Pomoże to również zachować płatkowatość.
  • Jeśli podoba Ci się bogata, złocisto-brązowa skórka, dodaj do niej dużo płynu do mycia jajek przed pieczeniem, ponieważ dzięki temu skórka łatwiej się zarumieni niż przy samym ogrzewaniu.
  • Jakkolwiek trudne może to być, pozostawienie ciasta na kilka godzin po upieczeniu będzie również oznaczać, że skórka jest w najlepszym stanie.

Podsumowując

W tym artykule przyjrzeliśmy się, jaka jest różnica między dobrą a wspaniałą szarlotką i jak cierpkie jabłka są w stanie zachować jędrność podczas gotowania.

Choć szarlotkę można zrobić z każdym jabłkiem, to zazwyczaj najlepiej zrobić ją z mieszanką cierpkich i słodkich jabłek, aby nadać jej zrównoważony smak i trochę jędrności.