Rzeczy, które należy rozważyć przed zakupem japońskich noży
Japońskie noże zyskały w ostatnich dziesięcioleciach na popularności, nie tylko ze względu na globalizację, ale również na ostrość ostrzy. Ostrość ostrza jest być może najbardziej popularną cechą noży japońskich, ale sposób, w jaki ostrza są kute oznacza, że są one w stanie pozostać ostre na dłużej, zanim będą potrzebowały ponownego ostrzenia. Zazwyczaj to właśnie wysoka zawartość węgla w stali daje japońskim nożom te właściwości.
Chociaż tradycyjne japońskie noże są nadal produkowane i dostępne w Stanach Zjednoczonych, coraz częściej spotykamy się z nożami wykonanymi w stylu zachodnim. Wykorzystują one tradycyjne japońskie techniki kucia i materiały do produkcji noży w stylu zachodnim, takich jak noże szefa kuchni.
Tradycyjny japoński nóż lub Wa-Bocho pochodzi od samurajskich wojowników i te same techniki kucia ręcznego używane do produkcji mieczy samurajskich są również używane do produkcji noży kuchennych.
W kuchni japońskiej umiejętności szefa kuchni podkreślają między innymi zawiłe umiejętności posługiwania się nożem podczas przygotowywania i prezentacji potraw. Wa-Bocho to zazwyczaj pojedyncze ostrze skośne lub kataba, co oznacza, że krawędź jest szlifowana tylko z jednej strony ostrza. The kataba pozwala na szybkie i precyzyjne krojenie delikatnych składników bez ich uszkadzania, w przeciwieństwie do noża zachodniego, który jest podwójnie fazowany do krojenia twardszych produktów, takich jak mięso.
Wiele noży w japońskim stylu zachodnim jest podwójnie fazowanych, chociaż ich produkcja rozpoczęła się w Japonii dopiero po drugiej wojnie światowej. Jeśli zdecydujesz się na użycie pojedynczego ostrza fazowanego, może to trochę potrwać, ale jeśli chcesz wykonać szczegółowe cięcie, to warto poświęcić czas na naukę właściwego jego użycia.
Japońskie noże są również pożądane ze względu na swoją estetykę. Japońskie noże są często Damaszek-wygląd, falisty wzór, który uzyskuje się przez nałożenie dwóch warstw stali w celu stworzenia wizualnego wzoru na długości ostrza. Niektóre ostrza są również tsuchime Gotowe, czyli wtedy, gdy do gotowego ostrza dodaje się wgłębienia (często ręcznie), aby stworzyć młotkowane i nieregularne wykończenie, które pomaga powstrzymać jedzenie przed przywieraniem do ostrza.
Różnica między nożami w stylu japońskim i zachodnioeuropejskim
Japoński nóż jest znacznie lżejszy i ma cieńsze ostrze niż jego zachodni odpowiednik, a fakt, że jest często wykonywany bez podparcia – metalu pomiędzy ostrzem a rękojeścią – również utrzymuje jego wagę na niskim poziomie i pozwala balansowi noża bardziej przesuwać się w kierunku jego końcówki w celu precyzyjnej kontroli. Podpórka na europejskich nożach równoważy ciężar ostrza i zapewnia dodatkową wagę za krawędzią noża, zapewniając dodatkową wytrzymałość podczas cięcia.
Noża japońskiego nie należy nigdy używać do cięższych zadań związanych z cięciem, takich jak rozdrabnianie twardych warzyw lub kości, ponieważ zazwyczaj powoduje to rozdrobnienie lub nawet złamanie ostrza, podczas gdy nóż zachodni lub europejski z grubszym i bardziej wytrzymałym ostrzem jest bardziej odpowiedni do cięcia twardszych produktów spożywczych, chociaż będzie również wymagał częstszego ostrzenia, aby jego krawędź pozostała ostra.
Japoński nóż lepiej nadaje się do precyzyjnego i szczegółowego cięcia, a jego stosunkowo płaskie ostrze z krzywizną w kierunku końcówki pozwala na wykonywanie długich i czystych plastrów w porównaniu z zakrzywionym profilem ostrza zachodniego, który pozwala na użycie go w stylu “bujanego” siekania.
Typowy europejski nóż stalowy będzie miał twardość Rockwella między 52 a 56, podczas gdy typowy japoński nóż ma ocenę między 58 a 65. Im twardsza stal, tym dłuższa będzie trwałość krawędzi, zanim będzie wymagała ostrzenia.
Japoński nóż ma szlifowaną krawędź od 10 do 15 stopni w porównaniu z nożami zachodnimi, które często mają kąt około 20 do 22 stopni. Mniejszy kąt na japońskim nożu oznacza, że będzie on łatwo przecinał żywność przy mniejszym nacisku ręki.
Jednak im twardsze jest ostrze, tym bardziej staje się kruche i dlatego japońskie noże są podatne na odpryskiwanie.
Rodzaje noży japońskich
Tradycyjne japońskie noże mają owalne, ośmiokątne lub w kształcie litery D uchwyty (wa-handle) często wykonane z egzotycznego drewna, podczas gdy zachodnie noże wykonane japońską techniką często posiadają potrójnie nitowaną zachodnią rękojeść, znaną również jako yo-handle co również dodaje trochę wagi do noża.
A santoku to uniwersalny japoński nóż, który pozwala na krojenie w plastry, kostkę i rozdrabnianie. A gyuto Nóż jest uniwersalny jak nóż Santoku i podobny w wyglądzie do noża zachodniego szefa kuchni, ale lżejszy i ostrzejszy. Gyuto jest zwykle używany do krojenia mięsa w kuchni japońskiej, ale nadaje się do innych zadań związanych z krojeniem, takich jak warzywa i ryby. A deba Nóż jest bardziej wytrzymałym nożem do rzeźni ryb i może być również używany do drobiu, chociaż należy uważać, aby nie przecinać grubszych kości, ponieważ spowoduje to rozdrobnienie ostrza.
The nakiri lub “nóż do warzyw” ma prostokątne ostrze jak mały tasak i często pojedyncze ostrze skośne, jest przeznaczony do przygotowywania warzyw przy użyciu techniki cięcia pod naciskiem. Może być również używany do obierania większych warzyw. A yanagiba lub “liść wierzbowy” nóż ma kształt liścia wierzbowego, a jego węższe ostrze służy do przygotowywania filetów rybnych i sushi, ponieważ może przeciąć blok ryby w jednym czystym nacięciu, które nie uszkadza tekstury ani wyglądu ryby.
Podobnie jak jego zachodni odpowiednik, nóż rzeźbiarski. chutoh jest do krojenia ryb i mięsa oraz shotoh to japońska wersja noża do obierania i krojenia owoców i warzyw.
Japońska Kucie Noża
Japońskie noże są wykonane z hagane lub stali węglowej przy użyciu technik kucia i szlifowania używanych historycznie do wyrobu mieczy samurajskich.
Wiele noży produkowanych jest w mieście Sakai, w którym w XIV wieku produkowano miecze samurajskie. Po odnowieniu Meiji w 1868 roku, stworzeniu i posiadaniu japońskich mieczy (katana) został zakazany; odebrano mu pracę od rzemieślników, którzy nie znali się na żadnym innym handlu i których wiedza i umiejętności zostały przekazane przez poprzednie pokolenia.
W odpowiedzi, miecznicy szybko nauczyli się tworzyć noże dla domu, wykorzystując swoje umiejętności i sprzęt, ponieważ sprzedaż noży nie była ograniczona, jak miecze były i nadal są sprzedawane za wysoką cenę. To właśnie to tradycyjne rzemiosło jest do dziś stosowane w produkcji noży w Japonii.
Japońskie kucie nożem rozpoczyna się od podgrzania materiału ostrza do temperatury 2192°F lub 2372°F, a następnie formowania go ręcznie lub maszynowo. Kucie utwardza ostrze, aby uczynić je ostrym i mocnym. Po odkuwce nóż jest następnie poddawany obróbce cieplnej, szlifowany, ostrzony, czyszczony i polerowany, a następnie dołączana jest do niego rękojeść. Różne części tych procesów mogą być nadal wykonywane ręcznie przez wysoko wykwalifikowanych kamieniarzy.
Tradycyjne japońskie noże są podzielone na jedną z dwóch grup; w zależności od tego, czy zostały wykute przez honyaki czy kasumi.
Honyaki lub “true-forge” lub “true-fire” oznacza, że ostrze jest kute z jednego kawałka bardzo wysokiej jakości stali węglowej, takiej jak biała stal (shirogami) lub niebieskiej stali (aogami) co daje wysoki połysk ostrza. Kucie to odbywa się w całości ręcznie i jest podobne do tego, jak robiono miecze samurajskie. Oprócz tego, że jest to czasochłonne, może być wykonane tylko przez rzemieślników-plastyków. Tradycyjne japońskie noże wykonane w ten sposób są najdroższe i trudne do ostrzenia i konserwacji.
Kasumi wykuwa noże z miękkiego żelaza (jigane) i stali wysokowęglowej lub stali nierdzewnej. Chociaż ostrza nie są tak ostre jak te wykuwane przez honyaki, są łatwiejsze do ostrzenia i nie są tak drogie w zakupie. Nazwa kasumi przekłada się na “mgłę”, która opisuje mglisty wygląd korpusu noża z miękkiego żelaza.
Japońskie końcówki tnące do noży (Japanese Knife Cutting Tips)
Jeśli jesteś nowy w użyciu japońskiego noża, lepiej jest poświęcić trochę czasu i ciąć powoli, aż poczujesz się z nim komfortowo.
Japoński nóż powinien ciąć gładkim ruchem krojenia jak piła ręczna poruszająca się tam i z powrotem przez kłodę, a nie siekać “w górę i w dół”. Nóż powinien być celowo popychany do przodu i w dół, a następnie pociągany do tyłu w kierunku ciała.
Nie należy używać dużej siły nacisku przy użyciu japońskiego noża, jeśli to zrobisz, to użyj innego noża lub sprawdź, czy jedzenie nie ma twardych części, nie należy również klinować ani wbijać ostrza, ponieważ uszkodzi to jego krawędź lub złamie końcówkę. Nóż japoński nie powinien być używany do cięcia kości, mrożonek, twardych nasion lub grubo oskórowanych warzyw, takich jak dynie czy melony.
Granit, szkło, ceramika lub powierzchnie do cięcia płytek są zbyt twarde jak na japoński nóż. Zamiast tego należy użyć miękkiej deski do cięcia drewna. Najłatwiejszym sposobem oceny, czy powierzchnia tnąca jest wystarczająco miękka dla japońskiego noża, jest porysowanie deski paznokciem kciuka. Jeśli można ją porysować, wtedy powierzchnia jest wystarczająco miękka.
Dbając o swój japoński nóż
Noży japońskich, a nawet wszelkich noży klasy premium, nigdy nie należy umieszczać w zmywarce do naczyń. Zamiast tego należy go umyć ręcznie delikatnym mydłem, które nie zawiera wyciągów z cytrusów ani wybielaczy (ponieważ mogą one powodować korozję) po zakończeniu użytkowania i wysuszyć miękką szmatką, która nie porysuje powierzchni ostrza.
Nie należy dopuścić do “wyschnięcia powietrza” lub pozostawienia go w wodzie, ponieważ może to zwiększyć ryzyko korozji, jak również spowodować mikrokorozję, czyli drobne wióry występujące na krawędzi tnącej ostrza.
Wilgotność zwiększa również ryzyko korozji ostrza, więc jeśli mieszkasz w środowisku o wysokiej wilgotności, istnieje większe ryzyko powstania plam rdzy na japońskim nożu. Jeśli nóż ma drewnianą rękojeść, wtedy wilgoć powoduje również pęcznienie rękojeści i potencjalne wypaczenie.
Japońskie noże powinny być zawsze przechowywane w futerale na noże, osłonce lub bloku.
Profesjonalni japońscy kucharze ostrzą swoje noże codziennie, ale jako użytkownik domowy, prawdopodobnie raz w miesiącu wystarczy, aby utrzymać krawędź równą i właściwy kąt na ostrzu. Do ostrzenia noża japońskiego należy zawsze używać japońskiej ostrzałki, nigdy nie należy używać ostrzałki do metalu, ponieważ spowoduje to uszkodzenie ostrza. Tygodniowe ostrzenie pomoże utrzymać ostrą krawędź pomiędzy ostrzeniami.
Gruby kamień grysowy (120 do 400 grysów) pozwoli na usunięcie wiórów i naprawienie tępego ostrza. Kamień o średniej ziarnistości (800 do 2000) może być używany do drobnych wiórów i regularnego ostrzenia, natomiast kamień wykończeniowy (3000 do 8000) usunie wszelkie drobne rysy, usunie resztki zadziorów i nada ostrzu polerowane wykończenie.
Jak japoński nóż jest produkowany i czy jest pojedynczo czy podwójnie ukosowane i kąt jego krawędzi szlifowanej wpłynie na to, jakie techniki są używane do jego ostrzenia, więc należy stosować się do konkretnych porad producenta na temat sposobu ostrzenia noża. Jeśli nie czujesz się komfortowo z ostrzeniem go samemu, to większość producentów premium oferuje usługi ostrzenia (i naprawy wiórów) za nominalny koszt.
Wniosek
W tym artykule przyjrzeliśmy się tradycyjnym nożom japońskim, jak również japońskim nożom, które są połączeniem wschodnich i zachodnich technik i stylów. Chociaż japońskie noże słyną ze swojej ostrości i zdolności do utrzymania ostrej krawędzi, to jednak zwiększają one również kruchość ostrza, czyniąc je bardziej podatnym na odpryskiwanie, a nawet łamanie. Ponieważ ostrze jest również wykonane ze stali wysokowęglowej, zwiększa to również ryzyko rdzewienia.
