10 Najlepszych Japońskich Noży – Wschód Spotyka Się Z Zachodem!

Japoński nóż służy nie tylko do tworzenia sashimi; ostrość tych lekkich noży i ich zdolność do precyzyjnego i misternego cięcia to tylko niektóre z powodów, dla których stają się one popularne na całym świecie. Japońskie noże są często przyjemniejsze dla oka niż ich zachodnie części, pokazując niektóre z rzemiosł, które powstały w wyniku kucia mieczy samurajskich.

Współcześni japońscy producenci uznali, że tradycyjne jednokosieczne japońskie noże nie zawsze są tak odpowiednie dla zachodnich technik kulinarnych i dlatego obecnie produkują japońskie noże, które łączą japońskie materiały i techniki z zachodnimi stylami noży. W tym artykule przyjrzymy się japońskim nożom stworzonym podczas spotkania Wschodu z Zachodem i temu, co mogą one wnieść do naszych kuchni. Przyglądamy się również temu, jak prawidłowo używać japońskiego noża i jak o niego dbać, aby zmniejszyć ryzyko korozji i uszkodzenia ostrza. Zapoznajemy się również z kilkoma najlepszymi japońskimi nożami, aby pomóc Ci wybrać ten najlepszy dla Twoich potrzeb w zakresie krojenia i kostkowania.

Best Pick

Nóż szefa kuchni Shun Classic 8″ z wykończeniem w stylu Damaszku i dodatkowym wolframem dla ostrzejszych krawędzi to nasz najlepszy wybór spośród japońskich noży.

Wybór budżetu

Nóż szefa kuchni Global Classic 8″ wykonany ze stali CROMOVA 18 to nasz budżetowy szpicrut z ostrym ostrzem, które pozostaje ostre na dłużej.

Spis treści

Szybkie porównanie: Top 10 Best Japanese Knives


1. Shun Classic 8″ Nóż Szefa Kuchni  

Podkreślone cechy

  • 8-calowy nóż szefa kuchni wykonany z opatentowanej stali VG-MAX, zapewniający ostrzejsze krawędzie, trwałość, wytrzymałość i odporność na korozję.

  • Wykonany w Japonii, jest lżejszy od noży w stylu zachodnim.

  • Ma wykończenie w stylu Damaszku wykonane z 67 warstw stali VG-MAX na przemian ze stalą

  • Wodoodporny hebanowy trzonek z drewna pakka

  • Posiada dożywotnią ograniczoną gwarancję i może być ostrzony za pośrednictwem serwisu ostrzenia producenta

8-calowy nóż szefa kuchni Shun Classic jest wykonany z opatentowanej stali VG-MAX, która zawiera dodatkowy wolfram zapewniający ostrzejsze krawędzie, dodatkowy kobalt i węgiel zapewniający trwałość i wytrzymałość oraz więcej chromu zapewniającego lepszą odporność na korozję. Ten uniwersalny kuty nóż szefa kuchni ma również lekko wygięte ostrze z wykończeniem w stylu Damaszku, składające się z 67 warstw VG-MAX na przemian ze stali. Potrójnie nitowana rękojeść to hebanowe drewno pakka, wykonane z twardego drewna z żywicą dla uzyskania wodoodpornego wykończenia.

Jest to nóż lżejszy od noży w stylu zachodnim, a jako nóż japoński istnieje większe ryzyko odprysków na ostrzu, jak również ryzyko uszkodzenia końcówki. Nóż ten nie powinien być umieszczany w zmywarce, ponieważ zwiększy to również ryzyko odprysków, a logo na nożu również zacznie się zużywać wraz z upływem czasu i użytkowaniem.

Ten nóż japońskiej produkcji jest objęty dożywotnią ograniczoną gwarancją i może być ostrzony w serwisie ostrzenia producenta z siedzibą w Oregonie. Nie jest on dostarczany z osłoną lub futerałem.

Profesjonaliści

  • 8″ nóż szefa kuchni

  • Made in Japan

  • Stal VG-MAX

  • Uchwyt Pakkawood

  • Damaszek-look

  • Dożywotnia gwarancja

Cons

  • Z czasem logo zacznie się ścierać i z czasem zacznie być używane.

  • Niewielkie ryzyko zerwania końcówki

  • Ryzyko odprysków ostrza

  • Nie nadaje się do mycia w zmywarce do naczyń

2. Global G-2 – 8 cali, 20cm Nóż Szefa Kuchni 

Podkreślone cechy

  • 8″ nóż szefa kuchni wykonany w Japonii ze stali CROMOVA 18

  • Lekki nóż z nacięciem na palec między ostrzem a rękojeścią zamiast podparcia.

  • Pusta rękojeść wypełniona jest piaskiem, aby dokładnie zrównoważyć ostrze, jest formowana i wgłębiana w celu wygodnego i bezpiecznego chwytania.

  • Podwójne skośne cięcie jest stromo szlifowane w celu uzyskania ostrego ostrza, które pozostaje ostre przez dłuższy czas.

  • Posiada dożywotnią ograniczoną gwarancję na wady i pęknięcia

Wykonane z molibdenu / stali nierdzewnej wanadu (CROMOVA 18) w Japonii, Global Classic 8 “nóż szefa kuchni ma stromo szlifowane (“face ground”) podwójne skosy i pomaga dać ostrzejsze ostrze kute, które pozostanie ostre na dłużej. Nóż ten jest precyzyjnie wyważony dzięki wypełnionej piaskiem, pustej w środku rękojeści ze stali nierdzewnej. Rękojeść jest również wgłębiona w celu bezpiecznego chwytania i formowana dla wygody.

Jak wszystkie japońskie noże, jest to lżejszy nóż, a ze względu na mniejszą wagę nie zawiera podparcia między rękojeścią a ostrzem; zamiast tego ma nacięcie na palec między ostrzem a rękojeścią, co dla niewielkiej liczby nabywców jest nieco niewygodne podczas używania go przez dłuższy czas. Nie jest on wyposażony w osłonę, a ponieważ nóż ten ma mniejszą rękojeść, jeśli masz większe ręce, możesz mieć trudności z używaniem go tak bezpiecznie, jak powinieneś być w stanie.

Nóż ten powinien być myty wyłącznie ręcznie i posiada dożywotnią ograniczoną gwarancję na złamania i wady. Niewielka liczba właścicieli stwierdziła, że nóż zaczyna rdzewieć dość szybko po zakupie.

Profesjonaliści

  • 8″ nóż szefa kuchni

  • Produkowany w Japonii

  • CROMOVA 18 stal

  • Dokładnie wyważony

  • Bezpieczny uchwyt

  • Dożywotnia gwarancja

Cons

  • Nie wszyscy użytkownicy uważają, że karbowanie palca jest wygodne podczas używania noża przez dłuższy czas.

  • Nie przychodzi z płaszczem

  • Jego mniejszy uchwyt może być niewygodny, jeśli masz większe ręce

  • To może zacząć rdzewieć dość szybko po zakupie

  • Nie nadaje się do mycia w zmywarce do naczyń

3. Seria Ginsu Gourmet Chikara Kuty 12-częściowy zestaw noży ze stali japońskiej

Podkreślone cechy

  • Zestaw kutego 8″ noża szefa kuchni, 7″ noża Santoku, 5″ noża ząbkowanego, 5″ noża użytkowego, 3,5″ noża do skrawania, nożyc i czterech stemplowanych noży do steków

  • W zestawie znajduje się również pręt gładzący i bambusowy blok do przechowywania.

  • Wykonane z najwyższej jakości japońskiej stali nierdzewnej w Chinach

  • Ostrza są pełne chwytu i mają czarne uchwyty.

  • Zestaw wyposażony jest w dożywotnią ograniczoną gwarancję

Wykonane z najwyższej jakości japońskiej stali nierdzewnej, noże w 12-częściowym zestawie noży japońskich Ginsu Gourmet Shikara Series (07112DS) są ostrzami z czarnymi rękojeściami. Prezentowany w bloku bambusowym, zestaw zawiera również 8″ nóż szefa kuchni, 7″ nóż Santoku, 5″ nóż ząbkowany, 5″ nóż użytkowy i 3,5″ nóż do skrawania. Wszystkie te podwójnie fazowane noże są kute.

W skład zestawu wchodzą również nożyce do cięcia, cztery ostrzone noże do steków i pręt gładzący. Niektórzy nabywcy stwierdzili, że noże te nie są tak dobrej jakości jak noże starszego typu, które posiadali u tego producenta. Mimo że noże te są objęte dożywotnią ograniczoną gwarancją, niektórzy właściciele stwierdzili, że obsługa klienta producenta nie reaguje tak szybko, gdy próbuje złożyć reklamację w ramach gwarancji.

Noże te są narażone na powstawanie rdzawych plam, a nieparzysty właściciel stwierdził, że ostrze może oderwać się od rękojeści. Są one również produkowane w ChRL, a nie w Japonii.

Profesjonaliści

  • Japoński zestaw noży

  • Blok bambusowy

  • Pełen chwyt

  • Stal nierdzewna

  • Dożywotnia gwarancja

Cons

  • Zestaw jest produkowany w Chinach z japońskiej stali, a nie w Japonii.

  • Niektórzy właściciele uważają, że nie są one tak dobrej jakości jak poprzednie noże tego producenta.

  • Niewielkie ryzyko oderwania się ostrza od uchwytu

  • Obsługa klienta może nie być najbardziej kompetentna w przypadku roszczeń gwarancyjnych.

4. Mac Knife MTH-80 Professional Hollow Edge Chef’s Knife 

Podkreślone cechy

  • 8-calowy nóż szefa kuchni z wydrążoną krawędzią, który ułatwia uwalnianie lepkich potraw.

  • Nóż ten jest produkowany w Japonii ze stali AUS8 poddanej obróbce cieplnej.

  • Potrójnie nitowana czarna rękojeść z drewna pakkawego

  • Należy umyć ręce i wysuszyć bezpośrednio po użyciu.

  • Posiada 25-letnią ograniczoną gwarancję, gdy nóż jest kupowany w autoryzowanym punkcie sprzedaży.

Lekki nóż MAC Knife Professional 8″ z wydrążoną krawędzią (MTH-80) jest wykonany w Japonii ze stali AUS8 poddanej obróbce cieplnej. Nóż posiada wydrążoną krawędź ułatwiającą przecinanie lepkich potraw, a jego potrójnie nitowana, czarna rękojeść jest wykonana z drewna pakka. Nóż ten powinien być myty wyłącznie ręcznie i nie jest wyposażony w osłonę ani osłonę.

Niedawno nieparzysty nabywca był rozczarowany jakością tego noża i może być skłonny do rdzewienia wcześniej niż się spodziewano; nawet podczas mycia i suszenia bezpośrednio po użyciu. Logo nadrukowane na ostrzu może również z czasem zacząć się ścierać. W przypadku zakupu za pośrednictwem autoryzowanego punktu sprzedaży detalicznej, nóż ten jest objęty 25-letnią ograniczoną gwarancją.

Profesjonaliści

  • 8″ nóż szefa kuchni

  • Ostrze z pustymi krawędziami

  • Made in Japan

  • Stal AUS8

  • Uchwyt Pakkawood

  • 25 lat gwarancji

Cons

  • Nie przychodzi z płaszczem lub strażnikiem

  • Może zacząć rdzewieć szybciej niż się spodziewano, nawet po starannym umyciu i wysuszeniu rąk.

  • Nie nadaje się do mycia w zmywarce do naczyń

  • Dziwny kupiec był ostatnio rozczarowany ogólną jakością tego noża.

5. Nóż szefa kuchni “Shun Cutlery Premier 8 

Podkreślone cechy

  • 8-calowy nóż szefa kuchni z 34 warstwami okładzin Damaszku, aby nadać wykończeniu wygląd Damaszku.

  • Ma to również młotkowane wykończenie tsuchime, które pomaga w łatwym uwalnianiu żywności.

  • Wykonane w Japonii ostrze posiada stalowy rdzeń tnący VG-MAX.

  • Profilowana rękojeść jest wykonana z drewna pakka w kolorze orzecha włoskiego, a końcówka jest wytłoczona.

  • Pochodzi z dożywotniej ograniczonej gwarancji producenta

Z rdzeniem tnącym VG-MAX, 8-calowy nóż szefa kuchni Shun Premier posiada również 34 warstwy okładziny Damaszku z każdej strony i został ręcznie naostrzony do podwójnie ściętej krawędzi 16 stopni. Nóż posiada również młotkowane wykończenie tsuchime, które ułatwia uwalnianie żywności.

Rękojeść jest w kolorze orzecha włoskiego i konturowej pakki, a nasadka końcowa jest wytłaczana. Podobnie jak inne japońskie noże, ostrze jest bardzo kruche i należy zachować ostrożność w obsłudze, aby zmniejszyć ryzyko uszkodzenia ostrza. Wykonany w Japonii nóż ten posiada dożywotnią ograniczoną gwarancję oraz ochronną tuleję do karty pracy przy dużych obciążeniach, choć stwierdza się w niej, że nie należy jej używać do przechowywania noża.

Profesjonaliści

  • 8″ nóż szefa kuchni

  • Made in Japan

  • Okładzina Damaszku

  • Wykończenie Tsuchime

  • Ręcznie ostrzony

  • Uchwyt z drewna orzechowego pakkawood

  • Dożywotnia gwarancja

Cons

  • Mimo, że nóż ten posiada tuleję karcianą, producenci twierdzą, że nie powinien być używany do przechowywania noża.

  • Podobnie jak inne japońskie noże, ostrze jest kruche i podatne na odłamki.

6. Yoshihiro VG10 16-warstwowy młotkowany Damaszek Gyuto Japońscy szefowie kuchni Nóż 

Podkreślone cechy

  • Wszechstronny 8¼” gyutowy nóż szefa kuchni, który został ręcznie wykonany w Japonii

  • Trzywarstwowa konstrukcja z japońskim rdzeniem stalowym VG-10 z HRC-60 zapewnia ostrość, zachowanie krawędzi i trwałość.

  • Ostrze jest wykończone jako 16 warstw nadając mu wygląd Damaszku.

  • Uchwyt wykonany jest z wysokiej jakości naturalnego mahońku.

Yoshihiro 8¼” gyuto nóż szefa kuchni to uniwersalny nóż wykonany z trójwarstwowej konstrukcji rdzenia centralnego z japońskiej stali nierdzewnej VG-10 z HRC-60 dla zachowania krawędzi, ostrości i trwałości. Ręcznie wykonany w Japonii, ten nóż jest również wykończony jako konstrukcja 16 warstwowa, nadając mu wygląd Damaszku. Rękojeść tego pełnego noża tang jest najwyższej jakości mahoń, i powinien być tylko ręcznie myty.

Ponieważ jest to drewniana rękojeść, może również istnieć ryzyko wypaczenia pod wpływem wilgoci i może wymagać regularnego olejowania, aby utrzymać ją w dobrym stanie. W przeciwieństwie do innych noży japońskich premium, to tylko z krótką ograniczoną gwarancją na wady producenta, jednak wszelkie uszkodzenia ostrza mogą być zwykle naprawiane przez producenta (opłata będzie miała zastosowanie).

Profesjonaliści

  • 8¼” gyuto nóż szefa kuchni

  • Stale VG-10 i HRC-60

  • Made in Japan

  • Damaszek – wykończenie

  • Rączka mahoniowa

Cons

  • Drewniana rękojeść może zacząć się wypaczać przy narażeniu na wilgoć

  • Rączka może również wymagać regularnego olejowania, aby utrzymać ją w dobrym stanie.

  • Nie nadaje się do mycia w zmywarce do naczyń

  • Brak dożywotniej ograniczonej gwarancji

7. Sztućce Shun Classic 6,5″ Nóż Nakiri

Podkreślone cechy

  • 6.5″ nóż nakiri odpowiedni do przygotowywania warzyw i innych produktów

  • Wykonane w Japonii z własnej stali VG-MAX

  • Obłożony 67 warstwami, aby nadać wykończenie w stylu Damaszku

  • Ma czarny uchwyt z drewna pakka, który jest wodoodporny

  • Pochodzi z dożywotniej ograniczonej gwarancji Shun

Jako tradycyjny japoński nóż do przygotowywania warzyw i produktów, Shun Classic 6,5″ nóż nakiri jest wykonany ze stalowego rdzenia VG-MAX pokrytego 67 warstwami, aby nadać mu wygląd Damaszku. Nóż ten posiada czarną, wodoodporną rękojeść z drewna pakka, która lepiej pasuje do mniejszych dłoni.

Nóż ten nie nadaje się do mycia w zmywarce i jest objęty dożywotnią ograniczoną gwarancją. Jak każdy nóż japoński, istnieje zwiększone ryzyko odprysków ostrza, a jako nóż nakiri, nie posiada on spiczastej końcówki, co może ograniczyć potrzeby cięcia. Nieparzysty nabywca musiał również naostrzyć ten japoński nóż przy otwieraniu.

Profesjonaliści

  • 6,5″ nóż nakiri

  • Stal VG-MAX

  • Zakończenie Damaszku

  • Rączka z czarnego drewna pakka

  • Made in Japan

  • Dożywotnia ograniczona gwarancja

Cons

  • Uchwyt jest bardziej odpowiedni dla mniejszych dłoni

  • Nie może być czyszczony w zmywarce

  • Nie ma spiczastej końcówki, więc nie nadaje się do wszystkich zadań związanych z cięciem.

  • Dziwny kupiec musiał to zaostrzyć przed pierwszym użyciem

8. KUMA Professional Damaszek Steel Knife 

Podkreślone cechy

  • 8″ nóż szefa kuchni z rdzeniem VG-10 i 67 warstwami do wykończenia Damaszku

  • Wykonane w Chinach przez specjalistów od ostrzy z japońskiej stali

  • Ręka wykończona technologią ostrzenia V-Sharpe

  • Potrójnie nitowany i lekki czarny uchwyt

Wykonany z japońskiej stali z rdzeniem VG-10 i 67 warstwami, aby nadać mu wygląd Damaszku, nóż szefa kuchni KUMA Professional 8″ został ręcznie wykończony w technologii ostrzenia V-Sharpe. Choć wykonany z japońskiej stali, jest wykonany w Chinach przez doświadczonych mistrzów ostrzenia.

Nóż ten posiada potrójnie nitowaną, czarną, lekką rękojeść. Niektórzy nabywcy stwierdzili, że nóż ten nie jest tak ostry, jak oczekiwano po wyjęciu z pudełka i nie jest wyposażony w osłonkę.

Profesjonaliści

  • Japońska stal

  • Zakończenie Damaszku

  • Ręka zakończona

  • Czarna, potrójnie nitowana rękojeść

Cons

  • Wykonane w Chinach z japońskiej stali

  • Jest szansa, że będziesz musiał go naostrzyć przed pierwszym użyciem

9. TUO Nóż do sztućców Cleaver Knife – japoński 

Podkreślone cechy

  • 7″ tasak z japońskim rdzeniem AUS10 i 66 warstwami stali do ostrza z efektem Damaszku

  • Wąski i pełny chwyt ostrza jest kriogenicznie hartowany dla zapewnienia elastyczności i wytrzymałości.

  • Wygięta i ergonomiczna rękojeść z drewna pakka ma charakterystyczny efekt drewnopodobny.

  • Wiąże się to z gwarancją satysfakcji

Tarcza do sztućców TUO Fiery Phoenix 7″ posiada rdzeń z japońskiej stali wysokowęglowej AUS10 z 66 warstwami stali, co daje wykończenie Damaszku. Jest to wąskie ostrze, które zostało odpuszczone kriogenicznie w celu uzyskania wytrzymałości i elastyczności, a twardość Rockwella wynosi 56 %.+2, oferuje również długotrwałą ostrość.

Ten tnący z pełnym chwytem tasak posiada ergonomiczną rękojeść z zakrzywioną rękojeścią z bardzo charakterystycznym efektem woodgrain. Ten tasak posiada również gwarancję satysfakcji, ale nie jest wyposażony w osłonę chroniącą ostrze. Dziwny nabywca uważa, że krawędź tego tasaka nie jest wystarczająco cienka, a inni uważają, że rękojeść może być lekko śliska, gdy jest mokra.

Profesjonaliści

  • tasak 7″

  • Japoński rdzeń stalowy AUS10

  • Zakończenie Damaszku

  • Hartowany kriogenicznie

  • 56+2 Twardość Rockwella

  • Wyróżniający się uchwyt

Cons

  • Nie posiada osłony ochronnej ani osłony.

  • Uchwyt może być lekko śliski, gdy jest mokry.

  • Dziwny użytkownik zauważył, że krawędź ostrza nie jest wystarczająco cienka.

10. Zelite Infinity 7″ Nóż Santoku 

Podkreślone cechy

  • Nóż Santoku o podwójnym skosie i pełnym chwycie.

  • Wykonany z japońskiej stali AUS10 z wykończeniem Damaszku

  • Ostrze jest wydrążone w ziemi, aby zmniejszyć tarcie o żywność.

  • Rękojeść jest potrójnie nitowana i posiada wojskową klasę G10, zapewniającą odporność na uderzenia, wilgoć i ciepło.

  • Pochodzi z dożywotniej ograniczonej gwarancji producenta

Nóż Santoku Zelite Infinity 7″ jest wykonany z japońskiej stali nierdzewnej AUS10, co zapewnia długotrwałe działanie. Nóż ten ma warstwowe wykończenie Damaszku i jako wydrążone, szlifowane ostrze pomaga zmniejszyć ryzyko przywierania żywności do ostrza podczas krojenia na cienkie kawałki.

Jest to ostrze z pełnym chwytem, które jest podwójnie fazowane i ostrzone do krawędzi od 12 do 15 stopni. Posiada również twardość 61 stopni Rockwella.+1. Ergonomiczna i potrójnie nitowana rękojeść wykonana jest z wojskowego gatunku G10, dzięki czemu jest odporna na ciepło, wilgoć i uderzenia, a podbicie jest zwężone, aby idealnie wyważyć nóż. Posiada również dożywotnią ograniczoną gwarancję.

Jak każde ostrze zawierające duże ilości węgla, może być podatne na rdzewienie, jeśli nie zostanie umyte i dokładnie wysuszone bezpośrednio po użyciu. Jest to również cięższe ostrze, więc niektórzy użytkownicy mogą zacząć z nim walczyć, zwłaszcza przy większych pracach związanych z cięciem.

Profesjonaliści

  • 7″ nóż Santoku

  • Zakończenie Damaszku

  • Podwójnie ukosowane ostrze

  • 61+1 Twardość Rockwella

  • G10 ergonomiczny uchwyt

  • Dożywotnia ograniczona gwarancja

Cons

  • Wymaga płukania i suszenia bezpośrednio po użyciu w celu zmniejszenia ryzyka rdzy

  • Może być po cięższej stronie dla niektórych szefów kuchni.


Rzeczy, które należy rozważyć przed zakupem japońskich noży

Japońskie noże zyskały w ostatnich dziesięcioleciach na popularności, nie tylko ze względu na globalizację, ale również na ostrość ostrzy. Ostrość ostrza jest być może najbardziej popularną cechą noży japońskich, ale sposób, w jaki ostrza są kute oznacza, że są one w stanie pozostać ostre na dłużej, zanim będą potrzebowały ponownego ostrzenia. Zazwyczaj to właśnie wysoka zawartość węgla w stali daje japońskim nożom te właściwości.

Chociaż tradycyjne japońskie noże są nadal produkowane i dostępne w Stanach Zjednoczonych, coraz częściej spotykamy się z nożami wykonanymi w stylu zachodnim. Wykorzystują one tradycyjne japońskie techniki kucia i materiały do produkcji noży w stylu zachodnim, takich jak noże szefa kuchni.

Tradycyjny japoński nóż lub Wa-Bocho pochodzi od samurajskich wojowników i te same techniki kucia ręcznego używane do produkcji mieczy samurajskich są również używane do produkcji noży kuchennych.

W kuchni japońskiej umiejętności szefa kuchni podkreślają między innymi zawiłe umiejętności posługiwania się nożem podczas przygotowywania i prezentacji potraw. Wa-Bocho to zazwyczaj pojedyncze ostrze skośne lub kataba, co oznacza, że krawędź jest szlifowana tylko z jednej strony ostrza. The kataba pozwala na szybkie i precyzyjne krojenie delikatnych składników bez ich uszkadzania, w przeciwieństwie do noża zachodniego, który jest podwójnie fazowany do krojenia twardszych produktów, takich jak mięso.

Wiele noży w japońskim stylu zachodnim jest podwójnie fazowanych, chociaż ich produkcja rozpoczęła się w Japonii dopiero po drugiej wojnie światowej. Jeśli zdecydujesz się na użycie pojedynczego ostrza fazowanego, może to trochę potrwać, ale jeśli chcesz wykonać szczegółowe cięcie, to warto poświęcić czas na naukę właściwego jego użycia.

Japońskie noże są również pożądane ze względu na swoją estetykę. Japońskie noże są często Damaszek-wygląd, falisty wzór, który uzyskuje się przez nałożenie dwóch warstw stali w celu stworzenia wizualnego wzoru na długości ostrza. Niektóre ostrza są również tsuchime Gotowe, czyli wtedy, gdy do gotowego ostrza dodaje się wgłębienia (często ręcznie), aby stworzyć młotkowane i nieregularne wykończenie, które pomaga powstrzymać jedzenie przed przywieraniem do ostrza.

Różnica między nożami w stylu japońskim i zachodnioeuropejskim

Japoński nóż jest znacznie lżejszy i ma cieńsze ostrze niż jego zachodni odpowiednik, a fakt, że jest często wykonywany bez podparcia – metalu pomiędzy ostrzem a rękojeścią – również utrzymuje jego wagę na niskim poziomie i pozwala balansowi noża bardziej przesuwać się w kierunku jego końcówki w celu precyzyjnej kontroli. Podpórka na europejskich nożach równoważy ciężar ostrza i zapewnia dodatkową wagę za krawędzią noża, zapewniając dodatkową wytrzymałość podczas cięcia.

Noża japońskiego nie należy nigdy używać do cięższych zadań związanych z cięciem, takich jak rozdrabnianie twardych warzyw lub kości, ponieważ zazwyczaj powoduje to rozdrobnienie lub nawet złamanie ostrza, podczas gdy nóż zachodni lub europejski z grubszym i bardziej wytrzymałym ostrzem jest bardziej odpowiedni do cięcia twardszych produktów spożywczych, chociaż będzie również wymagał częstszego ostrzenia, aby jego krawędź pozostała ostra.

Japoński nóż lepiej nadaje się do precyzyjnego i szczegółowego cięcia, a jego stosunkowo płaskie ostrze z krzywizną w kierunku końcówki pozwala na wykonywanie długich i czystych plastrów w porównaniu z zakrzywionym profilem ostrza zachodniego, który pozwala na użycie go w stylu “bujanego” siekania.

Typowy europejski nóż stalowy będzie miał twardość Rockwella między 52 a 56, podczas gdy typowy japoński nóż ma ocenę między 58 a 65. Im twardsza stal, tym dłuższa będzie trwałość krawędzi, zanim będzie wymagała ostrzenia.

Japoński nóż ma szlifowaną krawędź od 10 do 15 stopni w porównaniu z nożami zachodnimi, które często mają kąt około 20 do 22 stopni. Mniejszy kąt na japońskim nożu oznacza, że będzie on łatwo przecinał żywność przy mniejszym nacisku ręki.

Jednak im twardsze jest ostrze, tym bardziej staje się kruche i dlatego japońskie noże są podatne na odpryskiwanie.

Rodzaje noży japońskich

Tradycyjne japońskie noże mają owalne, ośmiokątne lub w kształcie litery D uchwyty (wa-handle) często wykonane z egzotycznego drewna, podczas gdy zachodnie noże wykonane japońską techniką często posiadają potrójnie nitowaną zachodnią rękojeść, znaną również jako yo-handle co również dodaje trochę wagi do noża.

A santoku to uniwersalny japoński nóż, który pozwala na krojenie w plastry, kostkę i rozdrabnianie. A gyuto Nóż jest uniwersalny jak nóż Santoku i podobny w wyglądzie do noża zachodniego szefa kuchni, ale lżejszy i ostrzejszy. Gyuto jest zwykle używany do krojenia mięsa w kuchni japońskiej, ale nadaje się do innych zadań związanych z krojeniem, takich jak warzywa i ryby. A deba Nóż jest bardziej wytrzymałym nożem do rzeźni ryb i może być również używany do drobiu, chociaż należy uważać, aby nie przecinać grubszych kości, ponieważ spowoduje to rozdrobnienie ostrza.

The nakiri lub “nóż do warzyw” ma prostokątne ostrze jak mały tasak i często pojedyncze ostrze skośne, jest przeznaczony do przygotowywania warzyw przy użyciu techniki cięcia pod naciskiem. Może być również używany do obierania większych warzyw. A yanagiba lub “liść wierzbowy” nóż ma kształt liścia wierzbowego, a jego węższe ostrze służy do przygotowywania filetów rybnych i sushi, ponieważ może przeciąć blok ryby w jednym czystym nacięciu, które nie uszkadza tekstury ani wyglądu ryby.

Podobnie jak jego zachodni odpowiednik, nóż rzeźbiarski. chutoh jest do krojenia ryb i mięsa oraz shotoh to japońska wersja noża do obierania i krojenia owoców i warzyw.

Japońska Kucie Noża

Japońskie noże są wykonane z hagane lub stali węglowej przy użyciu technik kucia i szlifowania używanych historycznie do wyrobu mieczy samurajskich.

Wiele noży produkowanych jest w mieście Sakai, w którym w XIV wieku produkowano miecze samurajskie. Po odnowieniu Meiji w 1868 roku, stworzeniu i posiadaniu japońskich mieczy (katana) został zakazany; odebrano mu pracę od rzemieślników, którzy nie znali się na żadnym innym handlu i których wiedza i umiejętności zostały przekazane przez poprzednie pokolenia.

W odpowiedzi, miecznicy szybko nauczyli się tworzyć noże dla domu, wykorzystując swoje umiejętności i sprzęt, ponieważ sprzedaż noży nie była ograniczona, jak miecze były i nadal są sprzedawane za wysoką cenę. To właśnie to tradycyjne rzemiosło jest do dziś stosowane w produkcji noży w Japonii.

Japońskie kucie nożem rozpoczyna się od podgrzania materiału ostrza do temperatury 2192°F lub 2372°F, a następnie formowania go ręcznie lub maszynowo. Kucie utwardza ostrze, aby uczynić je ostrym i mocnym. Po odkuwce nóż jest następnie poddawany obróbce cieplnej, szlifowany, ostrzony, czyszczony i polerowany, a następnie dołączana jest do niego rękojeść. Różne części tych procesów mogą być nadal wykonywane ręcznie przez wysoko wykwalifikowanych kamieniarzy.

Tradycyjne japońskie noże są podzielone na jedną z dwóch grup; w zależności od tego, czy zostały wykute przez honyaki czy kasumi.

Honyaki lub “true-forge” lub “true-fire” oznacza, że ostrze jest kute z jednego kawałka bardzo wysokiej jakości stali węglowej, takiej jak biała stal (shirogami) lub niebieskiej stali (aogami) co daje wysoki połysk ostrza. Kucie to odbywa się w całości ręcznie i jest podobne do tego, jak robiono miecze samurajskie. Oprócz tego, że jest to czasochłonne, może być wykonane tylko przez rzemieślników-plastyków. Tradycyjne japońskie noże wykonane w ten sposób są najdroższe i trudne do ostrzenia i konserwacji.

Kasumi wykuwa noże z miękkiego żelaza (jigane) i stali wysokowęglowej lub stali nierdzewnej. Chociaż ostrza nie są tak ostre jak te wykuwane przez honyaki, są łatwiejsze do ostrzenia i nie są tak drogie w zakupie. Nazwa kasumi przekłada się na “mgłę”, która opisuje mglisty wygląd korpusu noża z miękkiego żelaza.

Japońskie końcówki tnące do noży (Japanese Knife Cutting Tips)

Jeśli jesteś nowy w użyciu japońskiego noża, lepiej jest poświęcić trochę czasu i ciąć powoli, aż poczujesz się z nim komfortowo.

Japoński nóż powinien ciąć gładkim ruchem krojenia jak piła ręczna poruszająca się tam i z powrotem przez kłodę, a nie siekać “w górę i w dół”. Nóż powinien być celowo popychany do przodu i w dół, a następnie pociągany do tyłu w kierunku ciała.

Nie należy używać dużej siły nacisku przy użyciu japońskiego noża, jeśli to zrobisz, to użyj innego noża lub sprawdź, czy jedzenie nie ma twardych części, nie należy również klinować ani wbijać ostrza, ponieważ uszkodzi to jego krawędź lub złamie końcówkę. Nóż japoński nie powinien być używany do cięcia kości, mrożonek, twardych nasion lub grubo oskórowanych warzyw, takich jak dynie czy melony.

Granit, szkło, ceramika lub powierzchnie do cięcia płytek są zbyt twarde jak na japoński nóż. Zamiast tego należy użyć miękkiej deski do cięcia drewna. Najłatwiejszym sposobem oceny, czy powierzchnia tnąca jest wystarczająco miękka dla japońskiego noża, jest porysowanie deski paznokciem kciuka. Jeśli można ją porysować, wtedy powierzchnia jest wystarczająco miękka.

Dbając o swój japoński nóż

Noży japońskich, a nawet wszelkich noży klasy premium, nigdy nie należy umieszczać w zmywarce do naczyń. Zamiast tego należy go umyć ręcznie delikatnym mydłem, które nie zawiera wyciągów z cytrusów ani wybielaczy (ponieważ mogą one powodować korozję) po zakończeniu użytkowania i wysuszyć miękką szmatką, która nie porysuje powierzchni ostrza.

Nie należy dopuścić do “wyschnięcia powietrza” lub pozostawienia go w wodzie, ponieważ może to zwiększyć ryzyko korozji, jak również spowodować mikrokorozję, czyli drobne wióry występujące na krawędzi tnącej ostrza.

Wilgotność zwiększa również ryzyko korozji ostrza, więc jeśli mieszkasz w środowisku o wysokiej wilgotności, istnieje większe ryzyko powstania plam rdzy na japońskim nożu. Jeśli nóż ma drewnianą rękojeść, wtedy wilgoć powoduje również pęcznienie rękojeści i potencjalne wypaczenie.

Japońskie noże powinny być zawsze przechowywane w futerale na noże, osłonce lub bloku.

Profesjonalni japońscy kucharze ostrzą swoje noże codziennie, ale jako użytkownik domowy, prawdopodobnie raz w miesiącu wystarczy, aby utrzymać krawędź równą i właściwy kąt na ostrzu. Do ostrzenia noża japońskiego należy zawsze używać japońskiej ostrzałki, nigdy nie należy używać ostrzałki do metalu, ponieważ spowoduje to uszkodzenie ostrza. Tygodniowe ostrzenie pomoże utrzymać ostrą krawędź pomiędzy ostrzeniami.

Gruby kamień grysowy (120 do 400 grysów) pozwoli na usunięcie wiórów i naprawienie tępego ostrza. Kamień o średniej ziarnistości (800 do 2000) może być używany do drobnych wiórów i regularnego ostrzenia, natomiast kamień wykończeniowy (3000 do 8000) usunie wszelkie drobne rysy, usunie resztki zadziorów i nada ostrzu polerowane wykończenie.

Jak japoński nóż jest produkowany i czy jest pojedynczo czy podwójnie ukosowane i kąt jego krawędzi szlifowanej wpłynie na to, jakie techniki są używane do jego ostrzenia, więc należy stosować się do konkretnych porad producenta na temat sposobu ostrzenia noża. Jeśli nie czujesz się komfortowo z ostrzeniem go samemu, to większość producentów premium oferuje usługi ostrzenia (i naprawy wiórów) za nominalny koszt.

Wniosek

W tym artykule przyjrzeliśmy się tradycyjnym nożom japońskim, jak również japońskim nożom, które są połączeniem wschodnich i zachodnich technik i stylów. Chociaż japońskie noże słyną ze swojej ostrości i zdolności do utrzymania ostrej krawędzi, to jednak zwiększają one również kruchość ostrza, czyniąc je bardziej podatnym na odpryskiwanie, a nawet łamanie. Ponieważ ostrze jest również wykonane ze stali wysokowęglowej, zwiększa to również ryzyko rdzewienia.