Kakao w proszku nie tylko dodaje bogaty smak i kolor do naszych deserów i ciast, ale także daje nam wspaniały powód do odkopania pianki i zrobienia pocieszającej filiżanki gorącego kakao. Kakao istnieje od wieków i nawet dzisiaj, jego zdrowotne właściwości są wciąż badane.
Istnieją dwa główne rodzaje kakao w proszku, naturalne lub przetworzone w Holandii, a w tym artykule przyjrzymy się różnicy między nimi. Chociaż wiemy, że kakao przynosi pewne korzyści zdrowotne, w ostatnich latach obserwujemy rosnące obawy dotyczące zawartości metali ciężkich w kakao i wyrobach czekoladowych, tak więc przyjrzymy się również debacie wraz z przeglądami niektórych najlepszych dostępnych rodzajów kakao w proszku.
Rzeczy, które należy rozważyć przed zakupem kakao w proszku
Kakao i Kakao
Cacao pochodzi z Theobroma kakao drzewo. Drzewo posiada duże owoce strączkowe, które zawierają do 60 fasoli w miąższu. Po zebraniu ziaren, zmieleniu ich i usunięciu z nich tłuszczu, nazywa się je zazwyczaj kakao.
Różnica między kakao a kakao nie zawsze jest jasna, choć nawet eksperci nie zgadzają się co do tego, kiedy kakao staje się kakao.
Niektórzy producenci produkujący niepalone lub mniej przetworzone ziarna kakaowe będą je nazywać kakao – być może po to, by zwrócić uwagę na jego bardziej “naturalny” stan, podczas gdy inni producenci zmienią jego nazwę z kakao na kakao po jego fermentacji.
Różnica między kakao naturalnym a kakao przetworzonym w Niderlandach
Po sfermentowaniu, wysuszeniu i uprażeniu fasola kakaowa jest rozdrabniana na stalówki i mielona na pastę. Pasta ta składa się z masy kakaowej w prawie bezsmakowym likierze bezalkoholowym, który zawiera około połowy tłuszczu z masła kakaowego.
Masło kakaowe jest ekstrahowane z likieru w celu pozostawienia ciał stałych, które są następnie mielone na drobny proszek. Ten proszek kakaowy nie zawiera mleka, dodatkowych tłuszczów ani cukrów. W tym momencie jest to naturalny proszek kakaowy i po tym procesie można go słodzić lub aromatyzować, w przeciwnym razie pakować, a następnie sprzedawać.
Naturalne kakao w proszku może mieć kolor od jasnoczerwono-brązowego do ciemnobrązowego, a jego pH wynosi od 5 do 6, co czyni go kwaśnym. Zazwyczaj jest on cierpki z pewną dozą goryczy, choć jego smak zależy od tego, jakie ziarno kakaowe jest używane, a także od sposobu jego produkcji.
Przetworzone w Holandii lub Dutched kakao w proszku jest płukane roztworem węglanu potasu, który zmienia lub alkalizuje jego pH do pH 7 lub neutralnego. Holenderski proszek kakaowy jest zwykle ciemniejszy niż naturalny proszek kakaowy, a jego smak ma tendencję do bycia gładszym i bardziej łagodny.
Istnieje różnica między tymi dwoma rodzajami, więc podczas pieczenia należy zwykle używać rodzaju kakao w proszku, który podany jest w przepisie, zwłaszcza jeśli przepis zawiera zakwasy chemiczne. Przepisy, w których używa się holenderskiego kakao procesowego, zazwyczaj są zaczynami z proszku do pieczenia, podczas gdy przepis z naturalnym kakao w proszku zazwyczaj wymaga użycia sody oczyszczonej. Jeśli w przepisie używa się proszku i sody, należy zawsze używać odpowiedniego kakao, ponieważ przepis będzie wyważał składniki kwaśne i alkaliczne.
Do deserów, sosów, budyniów i lodów można zwykle używać tych, które się woli. Naturalne kakao ma zwykle jaśniejszy kolor, podczas gdy przetworzone w Holandii nadaje więcej smaku czekoladowego. Niektórzy kucharze mieszają je również w celu skontrastowania smaku z głębią koloru.
Gorące kakao, gorąca czekolada i czekolada pitna
Kakao w proszku, podobnie jak jego zastosowanie do wypieków i deserów, jest idealne do produkcji gorącego kakao. Wytwarza się go poprzez dodanie słodzonego lub niesłodzonego kakao w proszku do gorącego mleka lub wody. Jeśli jest niesłodzony, to dodanie do gotowego napoju odrobiny cukru lub substancji słodzącej zmniejszy nieco goryczki.
Tradycyjna gorąca czekolada lub czekolada pitna wykonana jest z małych granulek czekolady, które są topione przed zmieszaniem z mlekiem, wodą lub śmietaną. Ten europejski styl gorącej czekolady jest zazwyczaj o wiele bogatszy niż gorące kakao i może nie być tak popularny wśród nie-Europejczyków.
Większość gorącej czekolady, którą widzimy na naszych półkach, to w rzeczywistości gorąca mieszanka kakaowa, zawierająca kakao w proszku, odwodnione mleko i cukier. Może mieć również inne smaki, takie jak waniliowy czy cynamonowy.
Przechowywanie Kakao w proszku
Aby utrzymać proszek kakaowy w najlepszym stanie, należy umieścić go w hermetycznym pojemniku w chłodnym miejscu. Powinno to pozwolić na przechowywanie go nawet przez dwa lata. Należy unikać przechowywania go w lodówce, ponieważ wilgoć może spowodować jego szybsze psucie się.
Korzyści zdrowotne wynikające z kakao
Kakao, które po raz pierwszy zostało użyte przez Majów, zostało wprowadzone do Europy w XVI wieku przez hiszpańskich zdobywców i od tego momentu szybko stało się popularne jako tonik dla lepszego zdrowia.
Polifenole są antyoksydanty które występują naturalnie w kakao, owocach, warzywach, winie i herbacie. Kakao jest w nich szczególnie bogate, a także w specyficzne rodzaje polifenoli zwanych flawanolami. Flawanole te wiążą się z takimi korzyściami, jak poprawa poziomu cholesterolu i obniżenie ciśnienia krwi. Zdolność flawanole do obniżenia poziomu cukru we krwi może pomóc w poprawie objawów cukrzycy typu 2, chociaż spożycie wyrobów czekoladowych na ogół będzie miało negatywny wpływ na kontrolę poziomu cukru we krwi.
Polifenole są również związane z poprawą funkcjonowania mózgu, co może pomóc zmniejszyć pewne ryzyko chorób neurodegeneracyjnych, takich jak Parkinson’s.
Niektóre badania laboratoryjne wykazały również, że flawanole mogą powodować śmierć komórek nowotworowych i pomagają zapobiegać ich rozprzestrzenianiu się; badania na zwierzętach w tej dziedzinie również wykazały pewne obiecujące wyniki. Badania nad spożyciem kakao i zmniejszonym ryzykiem zachorowania na raka u ludzi są nadal sprzeczne, więc zanim wyciągniemy wnioski, potrzeba będzie dużo więcej badań.
Warto zauważyć, że kiedy kakao jest przetwarzane lub podgrzewane, może ono stracić część swoich zalet przeciwutleniających, a holenderska obróbka kakao może spowodować 60% spadek zawartości flawanoli.
Zanieczyszczenie metali ciężkich proszkiem kakaowym i czekoladą
Ostatnie badania koncentrują się na stężeniu metali ciężkich, takich jak ołów, kadm, nikiel i chrom w kakao i czekoladzie.
Naukowcy W Indonezji wykryto poziomy wszystkich tych metali ciężkich w ziarnie południowego Sulawesi w Indonezji, chociaż poziomy tych metali były niższe od maksymalnych krytycznych poziomów uznanych przez Europejski Urząd Bezpieczeństwa Żywności (EFSA). A przegląd badań W celu uniknięcia zanieczyszczenia żywności w trakcie jej przetwarzania zalecano również stosowanie norm przemysłowych i dobrych praktyk rolniczych.
Niektóre badania wykazały większe ryzyko wystąpienia pewnych zaburzeń zdrowotnych u dorosłych konsumentów kakao/czekolady, a ponieważ dzieci są na ogół bardziej narażone na kontakt z wyrobami kakaowymi niż dorośli, są one zatem na poziomie wyższe ryzyko o połykaniu metali.
Warto zauważyć, że te metale ciężkie znajdują się w naszym środowisku i jesteśmy na nie narażeni przez całe życie. Ponieważ znajdują się one w ziemi, wszelkie uprawy rosnące na tych glebach będą zawierały pewne zanieczyszczenia, zwłaszcza ołów, a ich ilość w ziemi może być znacznie większa tam, gdzie wcześniej stosowano pestycydy ołowiane. Kakao i inne środki spożywcze mogą być również narażone na działanie ołowiu lub innych zanieczyszczeń metalowych w miejscach ich przechowywania lub przetwarzania.
FDA od dziesięcioleci monitoruje zawartość ołowiu w żywności i pierwotnie wydała wytyczne dla producentów, importerów i dystrybutorów, w których stwierdziła, że FDA rozważy podjęcie działań regulacyjnych, jeśli cukierki będą zawierać więcej niż 0,5 części ołowiu na milion. W 2006 r. FDA Wskazówki zmieniony na zalecany maksymalny poziom ołowiu wynoszący 0,1 ppm.
Grupa nacisku konsumentów (As You Sow) z siedzibą w Kalifornii przeprowadziła niezależną analizę szeregu wyrobów kakaowych i stwierdziła, że ponad połowa próbek zawierała kadm i ołów w stężeniach wynoszących powyżej granic stanu Kalifornia – które są bardziej rygorystyczne niż limity federalne. W związku z tym grupa złożyła pozew przeciwko kilku producentom czekolady.
Pozew wniesiony przez As You Soww związku z tym, czy etykiety na zawartość ołowiu i kadmu powinny być umieszczane na tabliczkach czekolady zgodnie z kalifornijskim Prop 65.
W 2018 roku sędzia Sądu Najwyższego Kalifornii zatwierdził ugodę w tej sprawie. Ugoda przewiduje, że w ciągu trzech lat producenci czekolady zobowiążą się do przeprowadzenia wspólnego badania i sporządzenia sprawozdania na temat źródeł ołowiu i kadmu w czekoladzie, a także do sfinansowania tego badania. Wyniki tego badania zostaną opublikowane, a porozumienie określi próg, od którego będzie zależało, kiedy dla wyrobów czekoladowych konieczne będzie ostrzeżenie Prop 65.
W badaniu biorą udział duzi producenci czekolady, w tym Hershey i Nestlé, a inne mniejsze firmy sprzedające czekoladę w Kalifornii będą mogły zdecydować się na jego przeprowadzenie.
Wniosek
W tym artykule przyjrzeliśmy się temu, w jakim punkcie kakao staje się kakao, a być może, co ważniejsze, niektórym obawom dotyczącym zanieczyszczenia metalami ciężkimi. Obawy te znajdą się w porządku obrad w najbliższej przyszłości, zwłaszcza w odniesieniu do Propagandy 65. Ważne jest również, abyśmy nie zapominali, że kakao przynosi pewne korzyści zdrowotne, zwłaszcza w przypadku chorób przewlekłych, takich jak choroby serca i cukrzyca typu 2.
