Czy Twoje kulinarne zainteresowania leżą w kuchni modernistycznej, czy po prostu lubisz gotować mięso bezpiecznie bez poświęcania jego czułości, to sous maszyna wideo powinna być zszywką w Twojej kuchni. W oparciu o zasadę gotowania w próżni, sous vide machine, lub cyrkulacji zanurzeniowej, nie jest już domeną profesjonalnych szefów kuchni.
W tym artykule przyjrzymy się dogłębnie kuchni sous wideo, w tym sprzętowi, którego potrzebujesz, oraz niektórym problemom związanym z bezpieczeństwem żywności, które pojawiają się w przypadku sous wideo. Oferujemy również kilka pomocnych wskazówek dla osób, które dopiero rozpoczynają przygodę z sous video, jak również zapoznanie się z najlepszymi urządzeniami sous video dostępnymi w kuchni domowej.
Rzeczy, które należy rozważyć przed zakupem maszyny Sous Vide
Sous vide, czyli po francusku “under-vacuum” jest techniką gotowania, która pozwala zmaksymalizować smak, aromat i teksturę potraw. Sous vide oznacza dziś zwykle każde gotowanie, które odbywa się w łaźni wodnej, w której temperatura jest ściśle kontrolowana.
Żywność, najlepiej w temperaturze 42,8°F, jest umieszczana w plastikowym worku lub słoiku z puszki i zgrzewana. Następnie wkłada się ją do kąpieli wodnej, którą może być duża patelnia lub garnek z pokrywką lub pokrywką, a maszyna wideo sous lub cyrkulator zanurzeniowy robi resztę.
Duże kawałki, takie jak nogi jagnięciny, łopatki wieprzowe, steki, pierś kurczaka, homar i warzywa to tylko niektóre z wielu potraw, które mogą być gotowane sous video.
Mięso takie jak steki gotuje się w preferowanej temperaturze przez cały czas, a w przypadku większych kawałków, pozwala na gotowanie w niższej temperaturze – dając bardziej delikatne kawałki. Oznacza to również koniec z niedogotowanymi ośrodkami i nadmiarem zewnętrznych krawędzi.
Idealnie nadaje się również do trzymania drobiu w bezpiecznej dla żywności temperaturze w celu zapewnienia zabicia czynników chorobotwórczych, które mogą powodować choroby przenoszone drogą pokarmową.
Aby gotować sous vide regularnie, prawdopodobnie będziesz potrzebował dodatkowego sprzętu obok maszyny. Dedykowany duży garnek może być przydatny, a ty będziesz potrzebował dobrego zaopatrzenia w odpowiednie worki.
Możesz również zainwestować w zgrzewarkę próżniową, aby upewnić się, że powietrze jest całkowicie usunięte z worka, w przeciwnym razie istnieje ryzyko, że worek będzie się unosić, a nie pozostawać w wodzie. Dodanie łyżki do worka przed gotowaniem może pomóc w upewnieniu się, że Twój worek pozostanie na dole.
Chociaż nie można przeszukiwać przed gotowaniem sous video, można to zrobić później, choć rzadko daje to takie same rezultaty, jak gdybyś gotował swój stek w tradycyjny sposób. Dla skutecznego przesiewania można użyć żeliwnej patelni, dzięki czemu można je przesiewać w wysokiej temperaturze.
Cyrkulator zanurzeniowy lub Maszyna Sous Vide
To jest urządzenie, które wykonuje całą ciężką pracę. Zaciskane z boku garnka, cylindryczny wideomaszyna sous jest włożona do wody. Wciąga ona wodę do urządzenia, podgrzewa ją do wymaganej temperatury, a następnie wypompowuje ją z powrotem, zmuszając wodę do cyrkulacji w trakcie podgrzewania. Daje to stałą temperaturę przez wodę.
Pakowanie próżniowe
Próżniowe pakowanie żywności przed gotowaniem sous vide usuwa tlen z torebki, co zatrzymuje rozmnażanie się niektórych bakterii (tlenowych). Brak powietrza pozwala na to, aby worek pozostawał w wodzie, a nie pływał, a także umożliwia dokładne gotowanie w zadanej temperaturze.
Jeśli możesz regularnie, a nie pakować w worki próżniowe, możesz używać słoików z puszkami w sous vide; szczególnie do gotowania wsadowego potraw takich jak jogurt, krem lub pasztet, który musi się ustawić. W słoikach z puszkami można gotować inne potrawy i mięsa, ale będą one musiały być pokryte płynem lub olejem, a gotowanie zajmie dużo więcej czasu.
Chociaż domowy próżniowy uszczelniacz jest najłatwiejszym sposobem próżniowego pakować jedzenie, mogą być drogie kupować ale na szczęście, ty możesz wciąż gotować sous vide bez zawsze potrzebować próżniowego pakować.
The Bags
Specjalne torebki wideo z masy szklanej są zaprojektowane z mocniejszymi szwami i wytrzymują temperaturę powyżej 158°F – temperaturę, w której muszą się gotować warzywa, fasola i niektóre duszone mięsa. Worki te mogą być zgrzewane próżniowo za pomocą zgrzewarki próżniowej lub można po prostu wypchnąć część powietrza, zasłonić otwór worka z boku garnka i zabezpieczyć go tam.
Większość toreb, takich jak dobrej jakości torebki z zamkiem błyskawicznym i foliowa folia, jest bezpieczna do użytku w sous vide, o ile są one wykonane z polietylenu o wysokiej gęstości, polietylenu o niskiej gęstości lub polipropylenu. Te tworzywa sztuczne są odporne na temperatury wrzenia podczas gotowania sous vide.
Niektóre z tych tworzyw sztucznych mogą jednak zawierać dodatki, takie jak BPA lub ftalany, więc poświęć trochę czasu na sprawdzenie, czy Twoje torby będą bezpieczne dla żywności sous vide gotowania. Należy również pamiętać, że w przypadku gotowania w temperaturze wyższej niż 158°F, szwy torebek z zamkiem błyskawicznym mogą ulec uszkodzeniu.
Niektóre tańsze opakowania lub torby mogą być wykonane z PCV i jeśli używasz ich do gotowania, może istnieć ryzyko wymywania chemikaliów do żywności.
Po ugotowaniu filetów sous vide, najprostszym sposobem na podanie jest nacięcie w poprzek górnej części worka z zamkiem błyskawicznym lub górnej i bocznych części worka pakowanego próżniowo i delikatne wsunięcie filetów prosto na talerz pokryty papierowym ręcznikiem. Ponieważ jedzenie jest tak delikatne, jeśli spróbujesz użyć kleszczy, rozpadnie się.
Czasy gotowania
Przepisy Sous vide często mają szeroki zakres godzin gotowania. Nie ma powodu do paniki – w tym szerokim oknie czasowym nie będzie różnicy w bezpieczeństwie lub jakości żywności, albo będzie ona niewielka.
Tak długo, jak długo unikasz gotowania przez dłuższy czas niż podany czas, tekstura potrawy powinna pozostać niezmieniona.
Jeśli gotujesz potrawy, takie jak filety rybne, to może będziesz chciał delikatnie potrząsnąć torbą co jakiś czas, aby utrzymać jedzenie w ruchu i zapobiec jego sklejaniu się.
Temperatury gotowania i bezpieczeństwo żywności
Żywność powinna być gotowana w temperaturze lub powyżej 130°F, aby zahamować rozwój bakterii. Jeśli zdecydujesz się gotować mięso poniżej tej temperatury, przeszukaj je wcześniej, aby zniszczyć wszelkie bakterie na powierzchni mięsa. Ponadto, jeśli gotujesz poniżej 130°F, unikaj gotowania dłużej niż cztery godziny..
Żywność znajduje się zwykle w swojej “strefie zagrożenia” między 40°F a 140°F. USDA zaleca, aby środek mięsa spędzał zalecany czas w odpowiednim miejscu. temperatura bezpieczna dla żywności który jest w temperaturze 140°F lub wyższej.
W przypadku sous vide cooking oznacza to, że można gotować w temperaturze 130°F – nie jest to zalecane w przypadku drobiu – ale należy pozostawić go w tej temperaturze na dłużej. Na przykład, gotowanie kurczaka w temperaturze 136°F musiałoby trwać co najmniej 69 minut, aby zabić każdego. Salmonella.
Po zakończeniu gotowania potrawy wymagają szybkiego schłodzenia, jeśli chcesz pozostawić je w lodówce. Szybkie schładzanie może być określone w niektórych przepisach. Oznacza to zabranie zapieczętowanego worka i umieszczenie go w wannie z lodem, aby zatrzymać gotowanie. Kiedy worek jest już zimny, można potem schłodzić go do jedzenia później. Nie należy również pozostawiać go w lodówce na długo, ponieważ niektóre bakterie mogą zacząć się rozwijać nawet wtedy, gdy jedzenie jest zimne.
Użycie czosnku w Sous Vide
Surowy czosnek powinien być zawsze unikany podczas gotowania sous vide, aby zminimalizować ryzyko zatrucia jadem kiełbasianym. Zamiast tego należy używać gotowanych lub granulek lub proszku. Zatrucie jadem kiełbasianym jest powodowane przez Clostridium botulinum…bakterie, które mogą rosnąć pod nieobecność powietrza (beztlenowo). C. botulinum produkuje twardy zarodnik, który może rosnąć w szerokim zakresie temperatur i przetrwać normalne temperatury gotowania.
Ponieważ sous vide gotuje w próżni i w niższych temperaturach, daje to bakteriom idealne środowisko, w którym mogą się rozwijać. C. botulinum umrze w około 126°F przez pewien czas.
Niektórzy szefowie kuchni używają surowego czosnku w recepturach sous vide. Każda potrawa gotowana z surowym czosnkiem wymaga gotowania w bezpiecznej temperaturze przez określony czas, a także szybkiego schłodzenia w zamkniętym worku, a następnie schłodzenia w maksymalnej temperaturze przez maksymalną liczbę dni.
Dla bezpieczeństwa o wiele łatwiej jest trzymać się gotowanych lub komercyjnych przypraw czosnkowych.
Wniosek
Sous vide gotowanie pozwala na serwowanie potraw, które są delikatne i pełne smaku, które straciłyby więcej, gdy byłyby gotowane w tradycyjny sposób. Istnieją pewne względy bezpieczeństwa podczas używania maszyny do gotowania sous wideo, ale jeśli stosujesz profesjonalne przepisy, pomogą one zapewnić, że Twoje jedzenie jest zawsze gotowane bezpiecznie.
