Rzeczy, które należy rozważyć przed zakupem noża rzeźnickiego
Noże rzeźnicze są tak samo przydatne dla domowych kucharzy i grillerów, którzy lubią gotować dania mięsne, jak i dla szefów kuchni restauracji i rzeźników. Nóż rzeźniczy jest również przydatny w przypadku polowania lub kupowania mięsa luzem, ponieważ ułatwia obróbkę mięsa i dziczyzny gotowej do zamrożenia.
Używany głównie do rzeźnictwa i odkostniania zwierząt, nóż rzeźniczy wyewoluował z odkrywców, którzy żyli na wolności z uniwersalnym nożem, którego używali do krojenia żywności, skalpowania i skórowania zwierząt, a nawet do samoobrony.
Dzisiejsze noże rzeźnicze pozwalają nam skuteczniej rozebrać, pokroić i rozłupać mięso niż noże szefa kuchni. Nóż rzeźniczy jest również przydatny do krojenia mięsa oraz krojenia tłuszczu i srebrnej skóry – błyszczącej i cienkiej warstwy na czerwonym mięsie, która sprawia, że jest ono żwawe podczas gotowania. Istnieją również inne pochodne noży rzeźniczych, takie jak nóż do odkostniania, tasak i nóż rzeźniczy.
Nóż rzeźniczy ma grubsze ostrze niż inne rodzaje noży kuchennych, co pomaga zmniejszyć ryzyko jego pęknięcia lub złamania. Mniej elastyczne noże rzeźnicze nadają się do siekania i są w stanie przebić się przez dziwne kości, podczas gdy nóż rzeźniczy z większą elastycznością ostrza jest przydatny podczas pracy wokół kości.
Długość ostrza wynosi zazwyczaj od pięciu do ośmiu cali, chociaż niektóre mogą być nawet sześciocalowe, podczas gdy inne mogą mieć nawet 14 cali. Dla mniej doświadczonych użytkowników krótsze ostrze jest często lepsze, ponieważ nie tylko jego krótsza długość sprawia, że jest łatwiejsze w obsłudze, ale także bardziej elastyczne. Mniejsze ostrza są również lepsze do obchodzenia się z kośćmi i przetwarzania mniejszych części, takich jak kotlety i drób, podczas gdy dłuższe noże są lepsze dla większych części, takich jak wołowina i dziczyzna.
Nóż rzeźniczy będzie miał zazwyczaj proste lub zakrzywione (cimetrowe) ostrze. Rozważając noże, cymetr jest obecnie powszechnie stosowaną odmianą pisowni zrazy – nazwą zakrzywionego noża.
Nóż rzeźniczy z prostym ostrzem jest zazwyczaj łatwiejszy w użyciu, natomiast ostrze cimetrowe jest często bardziej popularne wśród profesjonalistów, którzy wykorzystują zakrzywione ostrze do usuwania kości. Podobnie jak zakrzywione lub proste ostrze, istnieje szereg krawędzi do ostrza. Choć najczęściej spotykane są ostrza o prostych krawędziach, zaletą ostrza ząbkowanego może być to, że trzeba będzie “przepiłować” mięso przez nie, podczas gdy ostrze o krawędzi Grantona może powstrzymać mięso przed przywieraniem do niego, gdy trzeba je cienko pokroić.
Nawet z prostym ostrzem, końcówka noża rzeźniczego będzie często zakrzywiona, aby umożliwić przedostanie się noża między skórą a mięsem i oddzielenie go. Zakrzywiona końcówka jest również przydatna przy usuwaniu mięsa z kości.
Większość noży rzeźniczych ma pełny chwyt, co oznacza, że jednoczęściowe ostrze biegnie (i jest widoczne) do końca rękojeści i jest nitowane na miejscu przez rękojeść. Pełny chwyt jest często uważany za najbardziej wyważony nóż, który oferuje większą kontrolę nad zadaniami i ma podparcie, choć może być cięższy, co może nie odpowiadać wszystkim użytkownikom.
Istnieją dwa główne sposoby na bezpieczne trzymanie noża rzeźniczego. Uszczypliwy uchwyt” to taki, w którym podstawa jest uszczypnięta pierwszym palcem i kciukiem, często jest to zalecany sposób trzymania noża rzeźniczego, jednak inni wolą owinąć palce (w tym pierwszy palec) całkowicie i mocno wokół uchwytu. Ta pozycja utrzymuje również palce za osłoną palca, którą posiada wiele noży rzeźniczych.
Rodzaje uchwytów
Rękojeść noża rzeźniczego powinna być wygodna i zapewniać ergonomiczny i bezpieczny chwyt, nawet jeśli rękojeść jest mokra lub tłusta. Masa rękojeści powinna również równoważyć masę noża.
Drewniane noże z rękojeścią są wygodne w trzymaniu, ale nie są tak mocne jak stalowe rękojeści i mogą pozwolić na gromadzenie się bakterii. Jeśli wolisz drewno, regularne poddawanie go olejowi mineralnemu lub oliwie z oliwek, które są bezpieczne dla żywności, może pomóc w utrzymaniu naturalnego drewna w dobrym stanie.
Pakkawood jest popularną alternatywą dla drewna, wyglądając jak drewno, często będzie miało charakterystyczną ziarnistość. Pakkawood jest wykonane z drewna, do którego dodano żywicę, aby zachować odporność na wilgoć i wypaczenia.
Plastikowe rękojeści są lekkie, wygodne i łatwe do czyszczenia i dezynfekcji. Mogą być również teksturowane dla łatwiejszego chwytania. Niestety, rękojeści z tworzyw sztucznych nie zawsze są tak trwałe jak inne materiały, więc może istnieć ryzyko ich złamania z czasem. Tworzywa sztuczne są również bardziej podatne na uszkodzenia spowodowane ekstremalnymi temperaturami.
Istnieje wiele rodzajów tworzyw sztucznych używanych do produkcji rękojeści noży rzeźniczych. Niektóre z nich to Fibrox, który można myć w zmywarce, jest antypoślizgowy i posiada certyfikat NSF. Żywice plastikowe są wygodne w trzymaniu i lekkie. Rączki styrenowe są solidne, lekkie i wygodne w trzymaniu, natomiast POM lub polioksymetylen są bardziej odporne na wodę i ciepło niż inne rodzaje tworzyw sztucznych. Rączki z polipropylenu i nylonu są często popularną opcją ekonomiczną, a obie są łatwe do czyszczenia.
Chociaż stal nierdzewna jest łatwa w czyszczeniu i pomaga zrównoważyć wagę noża, rękojeści ze stali nierdzewnej nie zawsze są tak wygodne w użyciu, i mogą stać się śliskie, gdy są mokre lub tłuste.
Wiele noży rzeźniczych będzie oznakowanych jako certyfikowane NSF lub bezpieczne NSF. Oznacza to, że nóż ten spełnia wymagania normy NSF. Krajowa Fundacja Sanitarnaalbo NSF. NSF jest organizacją non-profit utworzoną w 1944 roku w celu tworzenia standardów bezpieczeństwa i higieny żywności, aby promować zdrowie publiczne.
Produkt oznaczony certyfikatem NSF oznacza, że producent użył tylko surowców zatwierdzonych przez FDA, produkt przeszedł testy NSF w zakresie projektowania materiału, konstrukcji, wydajności i bezpieczeństwa oraz, że jest to produkt komercyjny, bezpieczny dla zmywarki i prawdopodobnie nie jest siedliskiem bakterii. Certyfikat NSF stanowi również gwarancję, że szkodliwe substancje chemiczne nie będą mogły wniknąć do żywności i ją zanieczyścić.
Różnica między stalą tłoczoną a kutą
Nóż rzeźniczy będzie stemplowany lub kuty rumak, kute ostrze jest często bardziej popularnym wyborem dla cięższych noży. Nóż kuty zwykle posiada podgłówek, który jest kawałkiem metalu pomiędzy ostrzem a rękojeścią. Podpórka ma dwie funkcje: pierwsza to ochrona palców przed przesuwaniem się na ostrze, a druga to wyważenie ciężaru ostrza, ponieważ ostrza kute są zazwyczaj cięższe i/lub większe od ostrzy tłoczonych.
Dodatkowa waga i rozmiary dodatkowo zwiększają koszt noży kutych, wraz z dodatkowym czasem potrzebnym na wykonanie noży kutych.
Kuty nóż jest wykonany poprzez zgrubne kształtowanie gorącej stali pod młotkiem spadowym, który ją ściska. Po uformowaniu podstawowego kształtu noża, jest on następnie szlifowany i honowany do ostatecznego kształtu. Wytłaczany nóż jest wycinany z blachy lub stali, zwykle walcowanej na zimno, za pomocą prasy hydraulicznej i ten kształt, zwany również pustym ostrzem, jest następnie szlifowany i ostrzony w celu nadania mu krawędzi.
Zatrzymanie krawędzi i twardość Rockwella
Zachowanie krawędzi odnosi się do tego, jak długo ostrze będzie utrzymywać swoją krawędź lub pozostanie ostre. Stal wysokowęglowa, taka jak 440 lub 420, zazwyczaj utrzymuje krawędź ostrza dłużej niż stal nierdzewna, ale stal nierdzewna jest łatwiejsza do ostrzenia, jak również jest bardziej odporna na rdzę i korozję niż stal wysokowęglowa.
Noże ze stali nierdzewnej są często wykonywane z niemieckiej stali, która charakteryzuje się wysoką zawartością węgla. Typowe niemieckie stale to 420, 420HC, 420JC i 440C.
Niektórzy producenci podają twardość Rockwella (RH lub RHR) określającą twardość ostrza. Rockwell to skala, która mierzy “twardość wgłębienia”, a im wyższa jest ta liczba, tym twardsza jest stal. Oznacza to, że utrzyma ona swoją krawędź przez dłuższy czas, ale będzie również bardziej krucha i będzie wymagała dłuższego czasu na ostrzenie. Chociaż istnieją różne sposoby mierzenia wilgotności względnej powietrza, noże kuchenne mają tendencję do osiągania wartości 60, ale te, które są bliżej 50, będą bardziej wyrozumiałe dla wiórów i trudniejsze w obsłudze.
Porady jak utrzymać swój nóż rzeźniczy w najlepszej formie
Chociaż nóż rzeźniczy może być bezpieczny dla zmywarki, zazwyczaj lepiej jest prać go ręcznie, zwłaszcza jeśli jest wysokoemisyjny, ponieważ zwiększa ryzyko rdzewienia i uszkodzenia ostrza.
Nóż rzeźniczy powinien być zawsze opłukiwany natychmiast po użyciu, aby zatrzymać zbyt długo siedzący na nim tłuszcz lub mięso. Jak tylko zostanie opłukany, należy go wysuszyć. Po odpowiednim umyciu należy użyć szmatki lub gąbki i wyczyścić ją szmatką lub gąbką z ciepłą wodą z mydłem. Jeśli nie czujesz się komfortowo z myciem go w wodzie, możesz położyć go płasko na blacie, oczyścić jedną stronę szmatką, a następnie przewrócić do czyszczenia drugiej strony. Powtórz to pranie, a następnie wypłucz je w ciepłej wodzie i dokładnie osusz.
Zawsze upewnienie się, że nóż jest odpowiednio suchy po umyciu pomoże zmniejszyć ryzyko rdzewienia, podobnie jak przechowywanie go na stojaku magnetycznym lub ściennym, ponieważ umożliwia to cyrkulację powietrza wokół niego.
Jeśli wolisz używać ręczników zamiast ręczników papierowych do czyszczenia w dół po obróbce mięsa, upewnij się, że ręczniki i ściereczki są zawsze prane w gorącym cyklu w pralce.
Jeśli Twój nóż ma drewnianą rękojeść, ogranicz do minimum narażenie na działanie wody i nigdy nie pozostawiaj go nasiąkniętego wodą, ponieważ spowoduje to jego pęcznienie i potencjalne pęknięcie.
Jeśli ostrze noża rzeźniczego rdzewieje, środek smarny taki jak WD-40 naniesiony na ostrze usunie rdzę powierzchniową. Bardzo zardzewiałe noże można namoczyć w mieszaninie kwasu cytrynowego w proszku i ciepłej wody (niektórzy sugerują dodanie jednej części kwasu cytrynowego do 20 części wody) na kilka godzin w celu usunięcia rdzy. Po namoczeniu, może być jeszcze trochę widocznej rdzy, jeśli tak, można użyć albo delikatnej wełny stalowej, albo grubej gąbki, aby spróbować ją usunąć. Jeśli nie, możesz ponownie namoczyć ją w kąpieli z kwasem cytrynowym.
Spryskanie ostrza olejem od czasu do czasu pomoże również zachować jego połysk i odporność.
Wniosek
W tym przeglądzie przyjrzeliśmy się temu, dlaczego nóż rzeźniczy może być przydatny w domu i na co należy zwrócić uwagę przy jego wyborze. Skoncentrowaliśmy się również na znaczeniu materiałów z rękojeści i ostrzy oraz na tym, co oznacza certyfikat NSF przy wyborze noży. Przyjrzeliśmy się również krawędziom ostrza i temu, jak mierzy się twardość ostrza, a także zaproponowaliśmy kilka wskazówek, jak utrzymać nóż rzeźniczy wyglądający najlepiej.
