Wszechstronność sosu oraz jego bogaty smak umami sprawiają, że dla wielu z nas sos ostrygowy jest podstawą do gotowania, mimo że jego powstanie było całkowitym przypadkiem! Wykonany z karmelizowanych soków ostrygowych z solą i cukrem, sos ostrygowy nadaje bogaty smak marynatom, sosom sałatkowym i wielu innym rodzajom potraw.
W tym artykule przeglądamy niektóre z najlepszych dostępnych sosów ostrygowych, a także zagłębiamy się w przypadkową historię sosu ostrygowego i sposobu jego produkcji. Oferujemy również kilka wskazówek na temat najlepszych sposobów użycia sosu ostrygowego w kuchni oraz rozważamy jego profil żywieniowy, w tym wysoką zawartość sodu.
Rzeczy, które należy rozważyć przed zakupem Sosu Ostrygowego
Sos ostrygowy produkowany jest z mieszanki karmelizowanych soków ostrygowych, które otrzymywane są w wyniku gotowania ostryg z czasem wraz z solą i cukrem. Większość sosów ostrygowych powstaje z gatunku ostryg Crassostrea.
Chociaż sos ostrygowy zawiera ostrygi, fakt, że ostrygi zostały ugotowane, faktycznie usunął rybny smak z sosu, pozostawiając go bogatym i cząbrnym, o konsystencji gęstego sosu do grilla, który może przylgnąć do potraw. Ma on również słodki, słony i umami smak z ziemistymi nutami. Stanowi podstawę kuchni kantońskiej, jest również popularny w potrawach tajskich, wietnamskich i khmerskich.
Sos ostrygowy jest często porównywany do sosu hafciowego lub pekińskiego, ale w rzeczywistości te dwa rodzaje sosu są bardzo różne. Chociaż w języku chińskim hoisin oznacza “sea-fresh”, nie zawiera on żadnych owoców morza, ani nie jest podawany z owocami morza. Sos haisin jest przygotowywany z soi, nasion sezamu, czosnku, soli, cukru, chili i przypraw. Podobnie jak sos ostrygowy, sos hizyniowy jest bogaty, ale ma słodycz, której brakuje w sosie ostrygowym, a jego kolor jest bardziej czerwonobrązowy niż bogatszy brąz sosu ostrygowego. Sos ostrygowy jest również bardziej słony od sosu hafciowego.
Sos ostrygowy powstał przypadkowo, kiedy w latach 80. kucharz przypadkowo zostawił garnek ostryg gotujących się zbyt długo i stwierdził, że sprowadził się on do bogatego i karmelizowanego sosu. Kucharz spróbował go i stwierdził, że jest pyszny, ponieważ powstał nowoczesny sos ostrygowy. Nazwa tego kucharza brzmiała Lee Kum Kee – tak, ten Lee Kum Kee – światowy chiński producent sosu i przypraw!
Dzisiejsze techniki produkcji sosu ostrygowego są prostsze. Wielu producentów miesza bazę cukrowo-solną ze skrobią kukurydzianą lub innymi skrobiami, aby ją zagęścić, a następnie dodaje ekstrakty z ostryg. Sos sojowy może być również dodawany, podobnie jak glutaminian sodu lub glutaminian sodu, aby dodać do smaku umami sosu. Wielu producentów dodaje również karmel, aby nadać sosowi bogaty brązowy kolor.
Niektóre sosy ostrygowe produkowane są z grzybów zamiast ostryg. Te sosy ostrygowe z pieczarkami mają podobny ziemisty smak do prawdziwego sosu ostrygowego i są dostępne również dla innych diet, takich jak wegetariańskie, wegańskie lub inne.
Dostępne są również czyste sosy ostrygowe. W zależności od kraju, te czyste sosy ostrygowe nie zawsze mogą być importowane jako produkty z owoców morza. Te sosy z czystych ostryg są bardzo drogie, ponieważ są produkowane tylko z ostryg i wody – nie zawierają nawet soli.
Te sosy z czystych ostryg są wykonywane w tradycyjny sposób, na parze lub na wolnym ogniu, aby zrobić rosół, który jest następnie gotowany dalej, aby skoncentrować jego smak. Wywar również zagęszcza się podczas gotowania i zaczyna się karmelizować, aby uzyskać gęsty, brązowy sos ostrygowy.
Regularne” sosy premium zazwyczaj zawierają większe ilości ekstraktu z ostryg, podczas gdy linie budżetowe zawierają mniej ostryg i mogą również zawierać dodatki, takie jak glutaminian sodu lub nawet dodatkową sól. Sosy premium będą naturalnie zawierały nieco więcej białka, ponieważ zawierają więcej ostryg.
Wskazówki dotyczące stosowania Sosu Ostrygowego
Jednym z najprostszych sposobów użycia sosu ostrygowego jest połączenie go z białym ryżem lub po prostu skroplenie kilku świeżych parzonych zielonych warzyw z gorącymi olejami roślinnymi i sezamowymi. Sos ostrygowy dodaje trochę słodyczy i słoności zieleninie, a także kontrastuje ze smakiem bardziej gorzkich warzyw, takich jak brokuły chińskie lub inne zieleniny liściaste.
Sos ostrygowy pasuje również do potraw z owoców morza, mięsa, drobiu, fasoli i grzybów, a w szczególności uzupełnia potrawy blanszowane, takie jak jedwabne tofu na zimno. Sos ostrygowy może być dodawany do innych sosów, aby rozjaśnić jego smak; dzięki temu powstaje lżejszy sos idealny do mieszania frytek.
Można go również stosować jako przyprawę do bulionów i zup, a sos ostrygowy można ubić z olejem sezamowym i odrobiną octu ryżowego, aby uzyskać smaczny sos do sałatek.
Sos ostrygowy powinien być zawsze używany ostrożnie i w małych ilościach – jeśli doda się go za dużo, obezwładni on jedzenie. Jeśli sos ostrygowy zostanie pozostawiony do gotowania zbyt długo, lub na wysokim ogniu straci swój smak umami, a w niektórych przypadkach stanie się gorzki. Ponieważ jest to sos naturalnie słony, staraj się unikać dodawania dodatkowych ilości soli podczas gotowania.
Sos ostrygowy Odżywianie
Jedna łyżka stołowa sosu ostrygowego zawiera około dziewięciu kalorii i bardzo mało cholesterolu, tłuszczu lub tłuszczów nasyconych. Ma również niską zawartość błonnika i zawiera mniej niż 1% dziennego zalecanego spożycia białka dla dorosłych i dzieci. Zawiera również bardzo mało i bardzo małe ilości mikroelementów, takich jak minerały.
Sos ostrygowy ma naturalnie wysoką zawartość sodu, a jego zawartość może być jeszcze wyższa, jeśli zawiera sos sojowy. Jedna łyżka stołowa może zawierać około 492 miligramów sodu, co stanowi jedną trzecią zalecanego przez American Heart Association spożycia mniej niż 1500 miligramów sodu dziennie.
3-MCPD w Sosie Ostrygowym
Spożycie substancji chemicznej 3-MCPD w żywności jest uważane za bezpieczne dla większości ludzi, ale istnieją pewne obawy co do jej bezpieczeństwa w przypadku spożywania jej w większych ilościach przez młodsze grupy wiekowe. 3-MCPD i związane z nim estry 3-MCPD przetwarzają zanieczyszczenia występujące w niektórych przetworzonych produktach spożywczych i olejach roślinnych, takich jak olej palmowy.
Te substancje chemiczne tworzą się w sposób niezamierzony, zwykle podczas rafinacji olejów i mogą mieć pewne możliwe długofalowe i niekorzystne skutki dla nerek i płodności mężczyzn. W długoterminowych badaniach na zwierzętach 3-MCDP wykazały również, że powodują one raka.
Od końca lat 90. ubiegłego wieku wiele organów regulacyjnych w Unii Europejskiej, krajach azjatyckich i Kanadzie zaczęło wdrażać przepisy mające na celu zapewnienie, że 3-MCPD w sosach i innych produktach w stylu azjatyckim nie przekracza limitów. W przeszłości zdarzały się przypadki, że niezależne badania sosów ostrygowych i innych sosów azjatyckich w niektórych krajach wykazały wysoki poziom 3-MCPD, a w niektórych przypadkach produkty te były wycofywane z półek.
The aktualna wskazówka Dla Unii Europejskiej maksymalne stężenie 3-MCPD wynosi 0,02 mg/kg w kwasie hydrolizowanym białku roślinnym (aHVP), który jest używany jako aromat spożywczy oraz do produkcji niesfermentowanego sosu sojowego i innych sosów azjatyckich. FDA posiada obecnie orientacyjną wartość graniczną 1 mg/kg, której producenci przestrzegają i dla której przeprowadzają badania.
Jak przechowywać Sos Ostrygowy
Sos ostrygowy jest produktem stabilnym na półce sklepowej, który zazwyczaj jest dostarczany z “najlepszym przed”, a nie “przed” terminem przydatności do spożycia. Nieotwarty sos ostrygowy można przechowywać w chłodnym, ciemnym miejscu, z dala od bezpośrednich źródeł ciepła i światła. Po otwarciu, sos ostrygowy powinien być szczelnie zamknięty w lodówce, a po otwarciu zazwyczaj powinien być przechowywany przez około sześć miesięcy.
Z czasem jakość sosu ostrygowego będzie spadać. Jego kolor ulegnie przyciemnieniu, a smak wzmocni się w wyniku utleniania. Typowym wskaźnikiem jest to, że zawartość sosu zacznie się oddzielać. Może on również doświadczać zmian w swoim smaku, teksturze lub kolorze, ale zazwyczaj nie są one szkodliwe dla zdrowia, chyba że małe jest złe i istnieją dowody na pleśń. Jak zawsze, w razie wątpliwości – wyrzućcie go!
Wniosek
W tym artykule przyjrzeliśmy się dokładnie, czym jest sos ostrygowy i jak się go robi. Przyjrzeliśmy się również jednemu z najłatwiejszych sposobów włączenia sosu ostrygowego do gotowania oraz zawartości odżywczej w porcji sosu ostrygowego, a także temu, jak rozpoznać, czy sos ostrygowy nie poszedł źle.
