Fantazyjny Południowy Szewc Brzoskwiniowy? Sprawdź Nasze Samozbierające Się Substytuty Mąki.

Mąka samowzbierająca się jest powszechna w wielu południowych recepturach piekarniczych i doskonale nadaje się do nadawania lekkości ciastkom, gofrom, szewkom, naleśnikom i chlebom szybkozbożnym. Mąka samowzbierająca się może być również stosowana w niektórych recepturach ciast i babeczek.

Mąki samosiejnej nie należy używać zamiast mąki uniwersalnej lub chleba drożdżowego, zamiast tego należy używać tylko wtedy, gdy receptura rzeczywiście tego wymaga, w przeciwnym razie możesz nie uzyskać oczekiwanego rezultatu, a to może być kosztowne, nawet jeśli nadal jadalne, błąd!

Samowzbogacająca się mąka została stworzona w XIX wieku przez angielskiego piekarza, który chciał ją sprzedać Marynarce Wojennej, aby mogli produkować świeższe wypieki dla marynarzy. Zajęło mu to trochę czasu, aby jego produkt mógł się dogonić, ale w końcu mu się udało, a w 1849 roku opatentował swoją samowzbierającą się mąkę w USA.

Kiedy kupujesz w sklepie mąkę do samodzielnego wyrastania, jest to w rzeczywistości prosta mieszanka uniwersalnej mąki z dodatkiem zaczynu (proszku do pieczenia) i soli. To właśnie rozczynnik wykonuje całą ważną pracę w przepisie, w którym prosi się o samoodrastającą się mąkę.

Praca z zaczynami w Mące Samoodrastającej

Proszek do pieczenia w mące samowzbierającej się jest chemicznym rozczynnikiem, co oznacza, że wspomaga wzrost pieczywa poprzez wytwarzanie powietrza lub gazu. Czynnik rozczynowy nadaje również puszystą i porowatą konsystencję większości wypieków.

Proszek do pieczenia to mieszanka alkalicznej sody kalcynowanej (wodorowęglanu sodu) wraz z kwasowym składnikiem, zwykle kremem winowym. Znana również jako proszek do pieczenia o jednorazowym działaniu, śmietana kamienna jest zdolna do reakcji z wodorowęglanem sodu po zetknięciu się z wodą lub inną cieczą zawartą w mieszaninie.

Teraz proszek do pieczenia jest aktywowany, staje się aktywny i uwalnia dwutlenek węgla, który pomaga wypiekom rosnąć.

Jednoczęściowy proszek do pieczenia nie musi być podgrzewany, aby doszło do tej reakcji aktywacyjnej.

Jeśli używasz proszku do pieczenia o jednorazowym działaniu, ciasto lub ciasto po wymieszaniu musi trafić prosto do pieca, ponieważ w przeciwnym razie dwutlenek węgla będzie miał czas na ucieczkę, co oznacza, że mieszanka nie wyrośnie w piecu.

Proszek do pieczenia o podwójnym działaniu zawiera śmietanę z kamienia winnego i inną kwaśną sól, która reaguje z wodorowęglanem sodu w innej temperaturze. Oznacza to, że pierwszy przyrost będzie miał miejsce od razu, ale największy przyrost nastąpi wtedy w wyższej temperaturze – podczas gdy mieszanka jest w piecu. Dobra wiadomość z tego jest taka, że czas pomiędzy ukończeniem mieszanki a włożeniem jej do pieca nie jest tak krytyczny.

Na szczęście większość kupionych w sklepie proszków do pieczenia ma podwójne działanie, co oznacza, że możesz poświęcić swój czas na przygotowanie przepisu i powinien on jeszcze dobrze wyrośnąć w piekarniku.

Zakupiony proszek do pieczenia zawiera również neutralną skrobię, taką jak skrobia kukurydziana, która wchłania wilgoć z mieszanki, aby nie dopuścić do jej aktywacji w pojemniku. Ważne jest, aby przed użyciem sprawdzić datę przydatności do spożycia proszku do pieczenia, ponieważ istnieje szansa, że po tej dacie nie uaktywni się on prawidłowo.

Zamiast proszku do pieczenia, niektóre przepisy używają sodę do pieczenia jako rozczynnik wraz ze składnikami takimi jak sok cytrusowy, maślanka lub kwaśna śmietana. Gdy wypiekowa soda, kwaśny składnik i płynna mieszanka nagrzewa się, to powoduje uwalniać dwutlenek węgla tak, że mieszanka może rosnąć.

Jeśli robisz własną, samozbierającą się mąkę do receptury, która wymaga także sody oczyszczonej, to sodę oczyszczoną należy jeszcze dodać.

Innym ważnym czynnikiem rozczynowym są drożdże, dlatego w chlebach drożdżowych zazwyczaj unika się samowzbierającej się mąki.

Zastępniki mąki samonośnej

Jeśli nie chcesz upiec dużej ilości samowzbudzonej mąki, często nie ma sensu jej kupować; zamiast tego spójrz na nasze łatwe do samodzielnego wypieku zamienniki poniżej.


1. Mąka uniwersalna z proszkiem do pieczenia i solą

Ogólna proporcja do wypieku własnej, samowzbierającej się mąki to jedna filiżanka mąki uniwersalnej z półtorej łyżeczki proszku do pieczenia i ćwierć łyżeczki drobnej soli. Wszystko to powinno być dodane do miski i dobrze wymieszane przed użyciem.

Można również przygotować bezglutenową mieszankę, używając uniwersalnej mąki bezglutenowej i dodając taką samą ilość proszku do pieczenia i soli, jak w przypadku uniwersalnej mąki. Jak w przypadku wszystkich receptur bezglutenowych, dla uzyskania najlepszych rezultatów może być jednak konieczne wprowadzenie pewnych dodatkowych zmian.

Jeśli podążasz za brytyjskim przepisem, zauważ, że samowzbierająca się (lub samowzbierająca się) mąka nie zawiera soli, więc może być konieczne dostosowanie ilości soli w przepisie, aby zapobiec przesoleniu wyrobów gotowych.

Jeśli masz do dyspozycji mąkę uniwersalną i ciastową, możesz zmieszać pół filiżanki uniwersalnej z pół filiżanką mąki ciastowej i dodać łyżeczkę proszku do pieczenia i ćwierć łyżeczki soli.

Zarówno ta mieszanka, jak i mieszanka uniwersalna powinny zastąpić dokładnie taką ilość samowzbierającej się mąki, jaka jest wymagana w przepisie.

Domową mąkę można przechowywać w lodówce lub w hermetycznym pojemniku w chłodnym i ciemnym miejscu. Działanie mąki zmniejszy się po wygaśnięciu proszku do pieczenia, dlatego należy traktować proszek do pieczenia jako datę przydatności do użycia domowej mąki.

Użycie uniwersalnej mieszanki mąki w rzeczywistości doda nieco wyższą zawartość białka do wypieków, ponieważ komercyjna mąka samoroślinna jest zwykle mielona z pszenicy miękkiej o niższej zawartości białka.

Użycie uniwersalnego proszku do pieczenia i soli nie wpłynie na smak wypieków, ale może być nieco mniej delikatne niż w przypadku pieczenia z zakupioną w sklepie mąką samowyładowczą.


2. Mąka pszenna w całości z proszkiem do pieczenia i solą

Jeśli wolisz wypieki z pełnymi ziarnami, możesz użyć mąki pszennej. Chociaż mąka pełnoziarnista zawiera mniej więcej tyle samo kalorii co biała (uniwersalna) mąka, to jednak mąka pełnoziarnista zachowuje więcej składników odżywczych, które są od niej oddzielane podczas przetwarzania na białą mąkę.

Chociaż biała mąka posiada pewne składniki odżywcze, takie jak wapń i niektóre witaminy z grupy B, dodane do niej po przetworzeniu, jej profil żywieniowy jest wciąż niższy niż mąki pszennej.

Mąka pszenna, oprócz tego, że zawiera więcej błonnika, zawiera również więcej witamin z grupy B, folianu i ryboflawiny. Jest również bogatsza w białko, żelazo i wapń w porównaniu z białą mąką.

Podobnie jak w przypadku mąki uniwersalnej, do jednej filiżanki mąki pszennej można dodać półtorej łyżeczki proszku do pieczenia i ćwierć łyżeczki drobnej soli.

Ta mieszanka jest idealna do cięższych wypieków, takich jak muffiny, ale cięższa gęstość całej pszenicy nie będzie pasować do lżejszych ciast i ciastek.


3. Mąka owsiana z proszkiem do pieczenia

Inna opcja pełnoziarnista, owies jest wyższy w błonniku i białku i niższy w węglowodanach w porównaniu z mąką pszenną. Możesz kupić gotową mieloną mąkę owsianą, lub suszony w pulpie owies, aż stanie się on drobnym proszkiem. Mąka owsiana nadaje się do wypieków słodkich lub ciastowniczych, ponieważ ma subtelny smak i jest naturalnie bezglutenowa. Ma również tendencję do nadawania wyrobom ładnej, puszystej konsystencji.

Ciasta wypiekane z mąki owsianej nie będą rosły tak samo, jak te wypieczone z mąki pszennej z powodu braku glutenu, dlatego należy dodać więcej proszku do pieczenia, aby poprawić jego wzrost.

Jedna filiżanka mąki owsianej z dwiema i pół łyżeczki proszku do pieczenia powinna dać satysfakcjonujący wzrost. Jeśli nie jesteś zadowolony z rośnięcia, a nawet z gotowego wyrobu, przygotuj się na lekkie zwiększenie proszku do pieczenia następnym razem, a nawet dostosuj zawartość płynu, aby zrekompensować brak glutenu, który pomaga związać mieszankę.


Inne samorozprzestrzeniające się substytuty mąki

Mąki takie jak mąka ryżowa, kokosowa, chinoa, orzechowa lub fasolowa mogą być stosowane wraz z zaczynami jako substytut mąki samowzbierającej się. Jednak te rodzaje mąki mogą zachowywać się inaczej podczas pieczenia z nimi, a niektóre z nich mogą wymagać zmieszania z innymi, np. mąką pszenną, aby uzyskać zadowalające wypieki.

Możesz również przygotować podstawową domową mieszankę do wyrastania ciasta w proszku do pieczenia, która będzie wchodzić w skład tych mąk, dodając jeden gram sody do 1,5 grama śmietany z kamienia nazębnego. Ta mieszanka jest równa 5 gramom lub jednej łyżeczce proszku do pieczenia.

Jeśli więc potrzebujesz dwóch filiżanek mąki, musisz zmieszać dwie filiżanki uniwersalnej (lub innej mąki w proporcji 1:1) z 1,5 grama proszku do pieczenia z 2,25 grama śmietany z kamienia i pół łyżeczki delikatnej soli.

Ważne jest, aby dokładnie zmierzyć te małe ilości, co może być trudne z normalnej wagi kuchennej, ponieważ w przeciwnym razie, mieszanka mąki nie będzie rosnąć prawidłowo.

Istnieją inne sposoby przyrządzania domowych zakwasów, takie jak soda oczyszczona i maślanka, czy też soda oczyszczona i ocet, sok cytrusowy lub miód, ale mogą się one skomplikować, a ponieważ wykorzystują one również płyny, często trzeba będzie dostosować objętość płynów w przepisie, aby zrekompensować.


Podsumowując

Samowzbierająca się mąka jest zdolna do rośnięcia, ponieważ zawiera rozczyn i z tego powodu jest popularna w wielu południowych przepisach, jak również w wielu rodzajach ciast, gofrów i chlebów lżejszych.