Nie Ma Skrobi Kukurydzianej? Spróbuj Jednego Z Tych Substytutów Skrobi Kukurydzianej!

Author Anke RitterPosted on

Skrobia kukurydziana, idealna do dodawania do potraw konsystencji, a nie smaku, jest często naszą ulubioną metodą zagęszczania potraw takich jak sosy, sosy, zupy, chowder i inne. Skrobia kukurydziana jest również naturalnie wolna od glutenu, więc nadaje się dla osób z nietolerancją glutenu.

Skrobia kukurydziana została po raz pierwszy użyta jako skrobia do prania, gdy po raz pierwszy została wyizolowana z ziaren kukurydzy w 1842 roku, ale nie minęło dużo czasu, zanim skrobia kukurydziana stała się cennym dodatkiem do wiktoriańskich przepisów.

Czasami może dojść do pomyłki między mąką kukurydzianą a skrobią kukurydzianą. Mąka kukurydziana to mąka drobno zmielona z całego ziarna kukurydzy, łącznie z jej błonnikiem, białkiem, skrobią oraz witaminami i minerałami, podczas gdy skrobia kukurydziana jest mielona tylko z centrum skrobiowego, czyli endospermy, z ziarna kukurydzy.

Oznacza to, że skrobia kukurydziana ma ograniczony profil żywieniowy i przy odpowiednim zastosowaniu do zagęszczania, a w mniejszych ilościach będzie bez smaku.

Skrobia kukurydziana może mieć problemy z zagęszczaniem kwaśnych sosów, takich jak te na bazie pomidorów lub bardziej tłuste sosy z żółtkami jaj lub masłem, a dla tych typów sosów mąka jest często lepszym zagęszczaczem.

Skrobia kukurydziana może być czasami dodawana na początku gotowania i jest bardziej stabilna termicznie niż inne rodzaje zagęszczaczy. Ponieważ skrobia kukurydziana ulega żelatynizacji w trakcie schładzania, jest przydatna do potraw takich jak nadzienia do ciastek. Skrobia kukurydziana może być również mieszana z cukrem pudrem, aby zapobiec jej zbrylaniu się.

Niestety, zawsze zdarzają się chwile, kiedy nie możemy znaleźć skrobi kukurydzianej z tyłu szafy, a jeśli uda nam się ją znaleźć, to z pewnością jest ona już za stara. Aby zaoszczędzić na konieczności udawania się do sklepu spożywczego – zwłaszcza jeśli Twój przepis lub sos już się gotuje – to dlaczego nie przyjrzeć się niektórym z wymienionych poniżej substytutów skrobi kukurydzianej? Możesz być zdziwiony, jak wiele z nich możesz mieć w swojej kuchni.

Podzieliliśmy nasze substytuty skrobi kukurydzianej na trzy główne rodzaje: substytuty mąki, substytuty skrobi oraz roślinne/naturalne substytuty gumy.

Mąki jako substytuty skrobi kukurydzianej

Ponieważ mąki zawierają również skrobię, są idealnymi substytutami skrobi kukurydzianej. Ponieważ jednak mąki są mielone z całych ziaren, a nie tylko z ziaren, zawierają mniej skrobi niż skrobia kukurydziana.

Oznacza to, że zazwyczaj trzeba dodać do receptury od dwóch do trzech razy więcej mąki niż skrobia kukurydziana.

Jednak dodanie zbyt dużej ilości mąki może spowodować, że jedzenie stanie się gęste i mączyste, a w ustach może pozostać mączysty smak, nawet jeśli pozostawisz ją do gotowania na kilka minut dłużej, aby pomóc usunąć część smaku surowej mąki. Mąka nadaje również żywności matowe wykończenie.

1. Mąka uniwersalna

Być może jeden z najpopularniejszych substytutów skrobi kukurydzianej, ponieważ większość z nas zawsze ma je w kredensie, a niektóre przepisy wymagają, aby mąka zmieszana z tłuszczem (“zasmażka”) była używana jako podstawa do sosów lub sosów.

Używając uniwersalnej mąki, spróbuj dodać dwa razy większą ilość mąki zamiast skrobi kukurydzianej. W razie potrzeby zawsze możesz dodać trochę więcej. Przed dodaniem do receptury trzeba będzie zmieszać ją z odrobiną chłodnej wody, aby zapobiec zbrylaniu się mąki.

Jeśli używasz pełnoziarnistej mąki pszennej, należy pamiętać, że choć wyższa w błonniku niż białe mąki, zawiera mniej skrobi, więc trzeba będzie dodać więcej mąki pełnoziarnistej niż biały.

Ponieważ mąki pszenne mają wysoką zawartość glutenu, nie są odpowiednimi substytutami skrobi kukurydzianej dla receptur bezglutenowych.

2. Mąka kukurydziana

Mąka kukurydziana lub mączka kukurydziana może być użyta jako zagęstnik, przy około dwukrotnej ilości mąki w porównaniu do skrobi kukurydzianej. Zbyt duża ilość mąki kukurydzianej lub mączki kukurydzianej doda smaku kukurydzianego do gotowego dania, więc nie zawsze jest on przydatny jako zagęstnik uniwersalny.

3. Mąka z sorgo

Naturalnie bezglutenowa i zawierająca więcej białka niż skrobia kukurydziana, mąka sorgo zawiera również żelazo, niacynę, fosfor i niektóre witaminy z grupy B.

Idealna do zagęszczania zup, gulaszu i zupy, mąka sorgo jest tradycyjnie używana na Wyspach Pacyfiku do zagęszczania gulaszu. W miejsce skrobi kukurydzianej stosuje się około dwukrotnie większą ilość mąki sorgo.

4. Mąka ryżowa

Brązowa mąka ryżowa, biała mąka ryżowa i słodkie, kleiste mąki ryżowe mogą być używane jako substytut skrobi kukurydzianej i są naturalnie bezglutenowe. Mąka ryżowa biała daje gładsze wykończenie, podczas gdy brązowa mąka ryżowa może dodać do potrawy trochę ziarnistości, więc nie zawsze będzie najodpowiedniejszym zagęszczaczem.

W przeciwieństwie do mąki pszennej, można ją po prostu posypać mąką ryżową i wymieszać. Mąka ryżowa zagęści się prawie od razu, dzięki czemu łatwo będzie ją dodać, jeśli nie jest wystarczająco gęsta, a po zmieszaniu z wodą pozostanie bezbarwna, więc może być użyta do zagęszczenia czystych zup.

Pozwól zagęścić około dwóch łyżek stołowych mąki na filiżankę płynu i po prostu wlej mąkę ryżową do cieczy, którą chcesz zagęścić, a następnie wymieszaj. Trzeba ją posypać, w przeciwnym razie zbryla się.

Zastępniki skrobi korzeniowej

Skrobie korzeniowe są naturalnie wolne od glutenu i w przeciwieństwie do zagęszczaczy mąki nie pozostawiają gotowych dań mętnych.

Skrobie korzeniowe są znacznie bardziej wrażliwe na ciepło niż skrobia kukurydziana, co oznacza, że w niższych temperaturach zaczną gęstnieć i zawsze trzeba je dodawać do potrawy pod koniec gotowania, w przeciwnym razie, jeśli pozostaną na ogniu, skrobia korzeniowa faktycznie zacznie się przerzedzać.

5. Strzała

Wykonana z bulw różnych roślin Ameryki Południowej, maranta jest rodzajem skrobi, która może być używana jako substytut skrobi kukurydzianej i w przeciwieństwie do niektórych zagęszczaczy daje jasne, a nie mętne galaretki. Proszek z maranty jest również wyższy we włóknie niż skrobia kukurydziana.

Dużą zaletą maranty jest to, że jako skrobia używasz w przepisach tej samej ilości, co w przypadku skrobi kukurydzianej. Gdy używać maranta proszek, ty znajdujesz że ja gęstnieje więcej niż mąka zamienniki, więc jeżeli ty iść dodawać dwa tablespoons wszystkiepose mąka zagęszczać twój polewkę, then dodaje jeden tablespoon maranta proszek.

Jeśli robisz galaretkę lub czystą zupę, lub sosy śmietankowe, takie jak krem, wymieszaj proszek z maranta z chłodną wodą przed dodaniem go do garnka, chociaż uważaj na produkty mleczne, ponieważ maranta nie zawsze będzie się z nimi dobrze mieszać. Jak tylko potrawa zgęstnieje, należy wyłączyć ogrzewanie, aby nie dopuścić do jej przerzedzenia.

6. Skrobia ziemniaczana

W odróżnieniu od mąki ziemniaczanej, która jest produkowana z mielonych ziemniaków, skrobia ziemniaczana jest skrobią rafinowaną pozyskiwaną z ziemniaków. Przed dodaniem do potraw pod koniec gotowania należy ją zmieszać z wodą, aby uzyskać zawiesinę. Skrobia ziemniaczana jest idealna do nadzień do ciast, sosów i zup.

Zastępują tę samą ilość skrobi ziemniaczanej skrobią kukurydzianą, ale należy być ostrożnym, ponieważ skrobia ziemniaczana może być bardziej podatna na zbrylanie się podczas jej mieszania. Należy również unikać gotowania potraw ze skrobią ziemniaczaną.

Skrobia ziemniaczana jest bogatsza w witaminę B6 niż skrobia kukurydziana i jako skrobia odporna, przechodzi przez niestrawione jelita, nie powodując żadnych wahań poziomu cukru we krwi, tak jak zrobi to skrobia kukurydziana.

7.  Tapioca

Wyciągnięty z korzenia manioku i podobny do skrobi z maranty i ziemniaków, tapioka musi być dodana pod koniec gotowania. Znana również jako skrobia z tapioki lub mąka z tapioki, nadaje się również do potraw kwaśnych, w których skrobia kukurydziana również nie może zagęszczać się. Potrawy zagęszczone tapioką zachowają też swoją konsystencję po zamrożeniu i rozmrożeniu.

Tapioka daje wyraźniejsze wykończenie i jest naturalnie wolna od glutenu. Będziesz musiał podwoić ilość tapioki, gdy będziesz jej używał zamiast skrobi kukurydzianej.

8. Kuzu

W przeciwnym razie znany jako japońska maranta lub kudzu; kuzu jest zagęszczaczem skrobi wydobyte z korzeni rośliny Kuzu. W przeciwieństwie do innych rodzajów skrobi, jest bogate w izoflawony, z których niektóre mogą przynieść korzyści zdrowotne.

Kuzu ma neutralny smak i pół na pół łyżeczki zagęści jedną filiżankę płynu, a przed dodaniem do czegokolwiek gorącego należy zrobić z niego zawiesinę z zimnym płynem. Po dodaniu do sosu lub zupy, mieszaj dalej, aż zmieni się ona z mlecznobiałego na klarowny.

Naturalne/prawne gumy do wymiany skrobi kukurydzianej

Gumy ksantanowe są pochodzenia naturalnego i powszechnie stosowane w handlu, są również dostępne dla nas jako domowych kucharzy. Dziąsła są zdolne do zagęszczania, stabilizowania i emulgowania.

9. Guma Guar

Guma guar jest produkowana z rośliny guar lub kasztanowca, która pochodzi z Indii. Guma guar jest nie tylko zagęszczaczem, ale także stabilizatorem i może być używana w recepturach bezglutenowych do dodawania struktury do wypieków.

W przeciwieństwie do skrobi kukurydzianej i większości kukurydzianych alternatyw, guma guar nie potrzebuje ciepła dla niego zagęszczać, co oznacza, że może zagęszczać zimne lub pokojowe temperatury płynów. Ja bierze few minuty dla guar gumy uwodniać chociaż, ja jest dlaczego ja często poleca ogrzewać.

Ponieważ guma guar ma około osiem razy większą zdolność zagęszczania niż skrobia kukurydziana, wystarczy dodać tylko jedną ósmą ilości tego, co dodałbyś do swojego przepisu, a ilość ta powinna być dokładnie odmierzona, aby zapobiec nadmiernemu zagęszczaniu.

Jeśli chcesz użyć gumy guar w miejsce zagęszczacza do mąki, wtedy potrzebna będzie jedna szesnasta ilości mąki. Na przykład, dwie łyżki stołowe mąki będą musiały zastąpić trzy ósme łyżeczki gumy guar.

Najlepszym sposobem użycia gumy guar jest staranne i równomierne posypanie jej bezpośrednio na jedzenie, a następnie dokładne wymieszanie lub ubijanie, aby zapobiec zbrylaniu się. Jeśli guma guar się zbrylała, należy pozostawić płyn lub sos na chwilę, aby posiedzieć.

Guma guar nie zagęszcza kwaśnych potraw, jak również skrobi kukurydzianej.

10. Xanthan Gum

Powszechnie stosowany zagęszczacz w takich produktach spożywczych jak sosy sałatkowe, lody i inne mrożonki, guma ksantanowa jest wytwarzana poprzez fermentację. Xanthomonas Campestris bakterii z cukrem. Jako zagęstnik stosowany jest zwykle w stężeniu od 0,5% do 1%.

Podobnie jak w przypadku gumy guar, guma ksantanowa jest stosowana w gotowaniu bezglutenowym i jest idealna do zagęszczania sosów z dodatkiem, choć potrzebny jest dodatkowy czas przygotowania do użycia gumy ksantanowej.

Aby zagęścić sos, wymieszaj dwie łyżki gumy ksantanowej z jedną łyżką gorącej wody (na każdą filiżankę sosu) i ubijaj dobrze, aż mieszanka gumy będzie gładka. Dodać do sosu i dobrze ubić. Pozostaw sos na wolnym ogniu i ubijaj przez pięć minut.

Dodaj dalej gumę ksantanową i wodę, aż sos osiągnie odpowiednią konsystencję, a następnie przecedź, aby usunąć duże grudki gumy. Następnie sos należy dusić przez kolejne pięć minut i nawet wtedy istnieje szansa, że będzie zawierał małe grudki.

11. Pektyna

Znana tym z nas, którzy potrafią lub regularnie przygotowują desery, pektyna jest gumą roślinną zwykle pochodzącą ze skórki jabłka lub cytrusów i może być stosowana jako substytut skrobi kukurydzianej. Co ciekawe, skrobia kukurydziana może być również stosowana jako substytut pektyn podczas puszkowania.

Pektyna bez cukru jest idealna do zagęszczania sosów cząberowych, a jej zgęstnienie trwa około minuty, nie zmieni smaku sosu. Dodaj trzy czwarte łyżki pektyny bez cukru na każdą filiżankę sosu, a jeśli sos nie zawiera żadnej nabiału, dodaj również dwie łyżki mleka.

Do słodkich sosów używaj suchej, regularnej pektyny i jak pektyny bez cukru, nie zmieni to smaku. Wystarczy dodać dwie łyżki stołowe suchej, regularnej pektyny na każdą filiżankę cukru użytą w sosie.

Kiedy używasz pektyny do zagęszczenia, ugotuj sos i dopraw go przed dodaniem pektyny. Można przyprawić przed zagęszczeniem, ponieważ pektyna nie wpływa na smak.

W przypadku obu rodzajów pektyn należy je wymieszać lub ubić w sosie, doprowadzić do wrzenia i pozostawić do wrzenia przez minutę, a następnie wyłączyć ogrzewanie. Wymieszać sos i pozostawić do ostygnięcia na około minutę. Sos zgęstnieje całkowicie po ostygnięciu do 158°F.

A Kilka innych substytutów skrobi kukurydzianej

Inne pokarmy, które możesz mieć unoszące się w kuchni, a które możesz wykorzystać jako substytuty skrobi kukurydzianej, obejmują natychmiastowy puree ziemniaczane granulki/płatki na gulasze, zupy i sosy, podczas gdy jogurt mogą być używane do zagęszczania bliskowschodnich i wschodnioeuropejskich przepisów na zupę.

Łyżka stołowa z mielony siemię lniane z czterema łyżkami wody zastąpi około dwóch łyżek skrobi kukurydzianej. Chociaż zmielone siemię lniane nada daniu bardziej ziarnistą konsystencję, to jednak zwiększy również jego zawartość włókna.

W zależności od tego, co gotujesz i ile masz wolnego czasu, możesz również lekko podgotować, zdjąć pokrywę z patelni i pozwolić, aby płyn naturalnie zmniejszać się i zagęścić jedzenie. Nie zawsze jest to jednak idealne rozwiązanie dla sosów, i istnieje ryzyko, że zepsują się one, jeśli zostaną zagęszczone w ten sposób. Zbyt duże zagęszczenie może również powodować koncentrację smaków.

Podsumowując

Jakie jedzenie lub płyn zgęstniałeś najlepiej określić, jaki substytut używasz, ponieważ oczywiście niektóre substytuty są lepsze na cząber, a nie na słodko, niektóre działają lepiej na ciepło niż inne, niektóre rozpuszczą się przezroczyste i szybko, podczas gdy inne będą potrzebowały dodatkowego czasu i wysiłku, ubijanie / mieszanie ich.